рних властивостей речовини.
Відповідно до цього тіла характеризуються так званими макросвойствамі. До німотносятся коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності, питома теплоємність, об'ємна маса, в'язкість речовини, коефіцієнти дифузії і т.д.
Коефіцієнт температуропровідності а є основним тепловим параметром при несталому в часі режимі. У цьому випадку поряд з коефіцієнтом теплопровідності X на розподіл температури в тілі істотний вплив роблять питома теплоємність с і щільність р, пов'язані між собою співвідношенням, яке показує, що коефіцієнт температуропровідності характеризує співвідношення між двома тепловими властивостями тіла: здатністю проводити і акумулювати теплоту.
. 9 Структурно-механічні властивості ЯЛОВИЧИНИ
Теплофізичні властивості різних тіл залежать від їх хімічного складу, мікроструктури, пористості, вологості, попередньої термообробки, температури і т. д.Завісімость теплових властивостей речовин від великої кількості взаємно пов'язаних факторів робить експеримент практично єдиним джерелом отримання даних для визначення цих властивостей. Одночасно з цим експеримент є джерелом додаткової інформації про поведінку речовин, що дозволяє поглибити існуючі фізичні уявлення про механізми переносу теплоти, оскільки вони відносяться зазвичай не до реальних тіл, а до їх ідеалізованим моделями. Модельні уявлення про речовину дають можливість побудувати відповідні розрахункові методи для визначення деяких теплових властивостей
2. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ мелкокусковой ЯЛОВИЧИНИ
Класифікація і асортимент м'ясних напівфабрикатів
До напівфабрикатів відносять вироби з натурального і рубленого м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки.
М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (крупнокускові, мелкокусковие, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.
Дрібношматкових напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'язу спини і верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір (мясокостний шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції).
Рубані напівфабрикати .Их готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го сорту.
Фактори, що формують якість напівфабрикатів
Фактори, які впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Я постаралася їх розбити на групи і розглянути в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.
Вид забійного жівотного.Мясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічному стану.
По виду твар хразлічают м'ясо: яловичину, свинину, баранину м'ясо.
Залежно від возрастаразлічают м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ??і понад 3 роки - яловичиною.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби. М'ясо самців некастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти.
Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхневого жиру, а д...
