кий до нагрівання. Колаген, що міститься в м'ясі, при нагріванні в присутності води, зазнає ряд змін і в результаті переходить в глютин. По досягненні кулінарної готовності м'яса в глютин переходить 20-45% колагену. Денатурація і подальша коагуляція м'язових білків зменшують водосвязисвающую здатність м'яса, підвищують його щільність. Денатурація і дезагрегація колагену, навпаки, збільшують Вологозв'язуючий здатність м'яса і істотно розпушують його структуру. Процеси денатурації і дезагрегації колагену порівняно тривалі. Щоб прискорити їх м'ясо зазвичай обробляють при високих температурах. Однак це призводить до значних змін м'язових білків м'яса і втрат його маси. [9]
При тепловій обробці колір м'яса змінюється в результаті денатурації білка міоглобіну. При температурі 65-70 ° С утворюється гемохром, що надає м'ясу коричнево-сірого забарвлення. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Зазвичай прийнято вважати зміну забарвлення усередині шматка м'яса мірою його готовності. В даний час про ступінь готовності м'яса судять по температурі всередині шматка (80 ... 85 ° С), яка визначається за допомогою різних термометрів (датчиків, щупів і т.д.). [9]
У процесі теплової обробки дещо знижується біологічна цінність білків м'яса за рахунок руйнування частини амінокислот.
Характер та інтенсивність змін залежить від виду амінокислоти, температури нагріву та її тривалості.
Більшість авторів вважає, що руйнування амінокислот, як правило, спостерігається при тривалому нагріванні при високих температурах.
Однак, у роботі Рогачова зі співробітниками показано, що нагрівання білків м'яса птиці при температурі 110-115 ° С викликає руйнування цистину, лейцину, ізолейцину, валіну в межах 5%, а при більш високих температурах нагрівання ( 125-130 ° С) істотних відмінностей у змісті амінокислот у сирому м'ясі і м'ясі, підданому тепловій обробці, не встановлено. Аман М.Е. встановив, що при тривалій тепловій обробці риби (120 ° С) в ній істотно знизився вміст метіоніну і цистину. Решта амінокислоти залишилися без змін. [9]
При тепловій обробці в жирі відбуваються гідролітичні і окислювальні процеси, а також полімеризація. Ці реакції призводять до зниження біологічної цінності жирів, а також до утворення і накопиченню ряду токсичних речовин циклічних жирних кислот і перекисів, з яких потім утворюються альдегіди, оксисоединения, кетони і низькомолекулярні сполуки. Глибина цих процесів залежить від способу, температури і тривалості нагрівання. Так, дослідження м'яса курей, підданого нагріванню різними способами, показали, що в порівнянні з сирим м'ясом максимальне збільшення кислотного і пере- кісним чисел спостерігається при тепловій обробці за чинною технології в духовці, в той час як при тепловій обробці електрофізичними способами (СВЧ, ІК, СВЧ + ІК) кислотне і перекисне числа змінюються незначно. [10]
Теплова обробка м'яса завжди супроводжується втратами маси внаслідок денатурації і постденатураціонних змін білків, випаровування, дифузійного переміщення вологи з поверхні м'яса, витоплювання жиру. При тепловій обробці м'ясопродуктів значний вплив на величину втрат надають такі чинники, як температура і тривалість технологічного процесу. Як правило, чим вище температура, тим більше втрати маси. Німецькі вчені вивчали фактори, що впливають на втрати маси при тепловій обробці від 20 до 95 ° С. Досліди проводили на зразках яловичини і свинини різної якості. Був зроблений висновок про те, що зменшення маси зразків за рахунок соковиделенія зростає зі збільшенням кінцевої температури обробки незалежно від якості м'яса. [10]
На думку авторів, існує дві причини втрати маси, що залежать від кінцевої температури нагрівання. У першій фазі (від 20 до 65 ° С) вирішальним фактором є денатурація білків, що призводить до зменшення влагоудерживающей здатності м'яса. Під час другої фази, при температурі вище 65 ° С, відбувається поздовжнє скорочення м'язових волокон. [10]
За даними російських учених при смаженні яловичини великим шматком, наприклад, при підвищенні температури з 150 до 160 ° С втрати збільшуються від 12 до 16%, з 220 до 250 ° С - від 26 до 28%.
З підвищенням температури в центрі шматка м'яса втрати маси також збільшуються. При підвищенні температури в центрі ростбіфу на 1 ° С в інтервалі від 60 до 85 ° С втрати маси збільшуються на 0,8%, а тривалість смаження на 57 с. Дослідження показали, що при підборі оптимального режиму теплової обробки необхідно прагне до більш низькій температурі нагрівання та зменшення часу теплової обробки. [9]
Характер фізико-хімічних змін в м'ясі птиці, загалом, такий же, як при тепловій кулінарній обробці м'яса. Деякі відмінності обумовлені особливостями хімічного складу і морфологіч...
