ним будовою м'яса птиці. У результаті теплової кулінарної обробки змінюються харчова цінність і органолептичні показники м'яса птиці. Харчова цінність готового продукту знижується внаслідок виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру, руйнування деякої частини готового продукту (деструкція білків і амінокислот). Втрати білків при варінні більше (7,5-12%), ніж при смаженні (4-8%). Кількість витоплював жиру при варінні становить 30-35%, а при смаженні - 40-50%. Поряд з втратою азотистих речовин і жиру зменшується також кількість мінеральних речовин і вітамінів. Величина втрат залежить від способу теплової обробки, маси і вихідної якості продукту, тривалості теплового впливу. Як правило, в смажених виробах мінеральних речовин і вітамінів зберігається більше, ніж у варених.
Розм'якшення м'яса птиці відбувається за рахунок деструкції колагену, що характеризується невисокою гідротермічної стійкістю. Однак в м'ясі старої птиці вона досить висока, про що свідчить велика тривалість доведення такого м'яса до готовності. До моменту досягнення готовності ступінь розпаду колагену в м'ясі птиці становить 25-36%. [9]
При тепловій обробці м'яса птиці відбувається зменшення його маси внаслідок виділення води, розчинних речовин і витоплювання жиру. Втрати маси залежать від виду птиці, віку, маси тушок, способу теплової обробки. У червоному м'ясі курей втрати маси більше, ніж у білому. За збірки рецептур при варінні втрати маси тушок курчат складають 20%, тушок курей - 28%, а при смаженні в обох випадках - 31%. Більш значні втрати при смаженні обумовлені застосуванням високих температур, низьку теплопровідність підшкірного жиру і тривалістю нагрівання. Крім того, при смаженні жирної птиці витоплюється досить багато жиру (до 60%). Втрати маси залежать від кінцевої температури в центрі вироби, і чим вона вища, тим більше втрати. Так, при тепловій обробці м'яса курей спостерігається збільшення втрат маси при підвищенні температури в центрі зразка, особливо в області температур 70- 80 ° С; в цьому інтервалі підвищення температури на 1 ° С викликає збільшення втрат готового продукту приблизно на 0,5-0,7% до маси сирого зразка.
Втрати води при тепловій обробці птиці становлять залежно від застосовуваного способу від 25 до 40% первісного змісту її в продукті. Показники вологості готових виробів знаходяться в межах від 62 до 65%.
Таким чином, характер відбуваються в м'ясі змін багато в чому залежить від способу і режиму теплової обробки. Необхідний пошук балансу між температурним впливом на м'ясо і зміною його харчової цінності, розробка оптимального режиму теплової обробки. [9]
. 3 Контроль якості готової продукції
Т.к. м'ясо диких тварин і дичина це досить рідкісні продукти, і на звичайному ринку їх не придбати. Контроль якості проводитися безпосередньо на мисливських угіддях або не проводитися в принципі а збут м'яса і дичини вироблятися на чорному ринку.
Висновки і пропозиції
У ході проробленої курсової роботи вивчили і пізнали Роль страв з м'яса диких тварин і дичини, що основною виділяється особливістю м'яса є те що воно має високі поживні властивості і в теж час воно виступає як дієтичний продукт. М'ясо дичини збагачене великою кількістю вітамінів і мінеральних речовин перевершує (іноді в рази) м'ясо свійських тварин та свійської птиці.
По анатомічній будові а також кулінарному розрубу і приготуванню крупнокускових напівфабрикатів є подібності з м'ясом домашніх тварин.
Смію зауважити що асортимент страв з м'яса дичини і диких тварин дуже величезний і різноманітний, і до всього іншого він розростається прямо-пропорційно тому що з'являється все більше і більше фахівців у галузі харчування, кухарів і шеф кухарів ну і звичайно ж дипломованих досвідчених фахівців у сфері ресторанного господарства у вигляді власників, господарів та керівників підприємств.
Але я повторюся проблеми так само як і обстановка на підприємствах ресторанного господарства в місті Севастополі залишається плачевною, при всьому цьому ніхто не намагається її вирішити.
Цитую: «Проблема кожного ресторану у відсутності фірмових страв а так само досвідчених і розумних керівників. При цьому в голові я бачу комплексну картину »Сильвестр Вахід учень знаменитого і видатного Шеф-Кухарі та ресторатори Алана Дюкаса (Шеф-Кухар ресторану з французького Провансу)
Підприємствам ресторанного господарства зробити упор на опрацювання та винаході нових авторських екстравагантних і дивовижних фірмових страв.
Безпосереднє розвиток як самих підприємств так і персоналу (від обслуговуючого до високопоставлених посад)
