ий посуд для подачі на стіл.
· СЛИВИ з прянощами До ДИКОЇ качці,
Інгредієнти: На 1,35 кг слив: цедра і сік 1 лимона і 1 апельсина, 1,35 кг цукрового піску, 6 бутонів гвоздики, паличка кориці (7,5 см), 3 ст. ложки лікеру. Приготування: Очистити сливу від кісточок. Покласти в миску шарами, чергуючи з цукром і цедрою. Полити соком і залишити миску, накриту тканиною, на ніч у холодному місці. На наступний день перекласти сливу в керамічну або скляну каструлю з соком і нерастворившаяся цукром. Додати гвоздику і корицю, закрити кришкою і запікати в духовці при 140 ° С близько чотирьох годин.
Коли сливи будуть готові, залишити їх остигати в каструлі. Влити лікер, вийняти гвоздику і корицю і покласти в банку з кришкою, що загвинчується, поставити в холодне сухе місце.
· ЖЕЛЕ ІЗ ГОРОБИНИ (до баранини, ДИЧИНИ)
Інгредієнти: На 1,8 кг желе: 900 г горобини, 450 г диких яблук, 1150 мл води, цукровий пісок.
Приготування: Помити ягоди, викинути пошкоджені, відкласти гілочки. Покласти в каструлю з крупно нарізаними яблуками. Налити воду і варити на слабкому вогні близько 30 хвилин, поки горобина і яблука не стануть м'якими. Процідити через ошпарену тканину і так залишити на ніч - віджимати не можна, інакше желе буде каламутним.
На наступний день виміряти рідину і додати по 450 г цукру на кожні 570 мл соку. Поступово розчинити цукор в сиропі, довести желе до кипіння і кип'ятити до загустіння приблизно 15 хвилин.
Перевірити готовність: покласти ложку джему на тарілку, дати йому охолонути і потім провести по поверхні пальцем. Якщо вона скривиться, джем готовий.
· ЖЕЛЕ з червоної смородини (Універсальний до м'яса і дичини)
Інгредієнти: На 2,25 кг желе: 1,8 кг червоної смородини, 1150 мл холодної води, цукровий пісок.
Приготування: Вимити ягоди і покласти їх прямо з гілочками в каструлю. Налити воду, щоб вона була врівень з ягодами. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити смородину під кришкою на слабкому вогні близько 30 хвилин, поки ягоди не стануть зовсім м'якими. Продовжувати варити, як желе з горобини (див. Вище).
· ПЕЧЕНІ ЯБЛУКА (в м'ясу диких тварин)
Інгредієнти: На 1 кг яблук: 1 склянка желе.
Приготування: Вирізати у яблук серцевину, заповнити утворилися поглиблення желе з червоної смородини і запікати яблука у фользі до м'якості (близько 20 хвилин).
Розкласти яблука навколо м'яса і заповнити желе доверху.
3.2 Аналіз фізико-хімічних процесів при гасінні м'яса
У процесі теплової обробки продуктів тваринного походження в них відбувається ряд фізико-хімічних і хімічних змін: розм'якшення продукту, зміна форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. [10]
Дослідженнями, пов'язаними з вивченням впливу теплової обробки на харчову цінність продуктів тваринного походження, займалися:
Марх А., Хлєбніков В., Рогачов В., Грищенко І., Васюкова А. та ін.
З аналізу літературних даних встановлено, що зміни м'яса при нагріванні залежать від його виду, віку, умов обробки .Существенное вплив на харчову та біологічну цінність м'ясопродуктів надають спосіб і режим теплової обробки, в тому числі температура нагріву і його тривалість. [10]
При нагріванні в м'ясі відбуваються такі процеси: денатурація і постденатураціонние зміни м'язових білків; денатурація колагену сполучної тканини; зміна амінокислотного складу; зміна ліпідів; взаємодія між окремими речовинами.
М'ясо характеризується невисокою теплопровідністю. Перепад температур між центром виробів і поверхневими шарами становить приблизно 50 ° С. Так, смажене м'ясо, яка досягла кулінарної готовності та санітарної безпеки, має температуру всередині продукту 80 ... 85 ° С, на поверхні - 130 ... 135 ° С. Перепад температур зростає з підвищенням температури гріючого середовища і маси обжарюваного продукту. [10]
Зміни консистенції м'яса при тепловій обробці пов'язані зі змінами м'язових і сполучнотканинних білків, які разнопла- ново впливають на якість готової продукції. Теплова денатурація м'язових білків починається при досить низьких температурах (30-35 ° С). При температурі 60 ... 65 ° С денатурує до 92% солерозчинних і 93,5% водорозчинних білків.
Невелика частина білків зберігає свою розчинність навіть при нагріванні до температури 100 ° С і вище. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стій...
