властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.
Розвиток мікробіологічних процесів в борошні неприпустимо, оскільки вони призводять до її псування. Мікроорганізми є в борошні у великій кількості, а мука при відомих умовах може бути для багатьох з них досить доступним і поживним субстратом. Тому при зберіганні борошна треба вживати всіх заходів, що перешкоджають розвитку в ній мікробіологічних процесів. Склад мікрофлори борошна надзвичайно різноманітний. Із зернової маси в борошно потрапляють різні сапрофітні мікроби, які можуть бути занесені і патогенні бактерії. У початковий період зберігання борошно має зазвичай мікрофлору, типову для зерна, з якого вона була отримана.
Вміст мікроорганізмів у свіжозмелені борошні залежить від: вмісту їх у зерновій масі, з якої отримано борошно; ступеня і характеру очищення зернової маси перед помелом; виходу борошна.
Встановлено, що у разі застосування на мукомольном заводі тільки методів сухого очищення зерна перед помелом кількість містяться мікроорганізмів в борошні завжди буде менше, ніж у зерновій масі, з якої вироблена ця мука. У свою чергу, чим менше вихід борошна, тим менше в ній мікробів. Найбільш багаті мікробами висівки і найменш борошно вищого і першого сортів. Чисельність мікроорганізмів в борошні обчислюється в тисячах, десятках тисяч, а іноді і сотнях тисяч в 1 г.
Мийка зерна перед помелом значно знижує забрудненість його мікроорганізмами, однак загальна чисельність їх може і зрости, якщо отволаживание зерна після миття і його кондиціонування затягуються у часі. При нормальних умовах зберігання борошна, коли волога в ній розподілена відносно рівномірно, життєдіяльність мікроорганізмів проявляється у вельми обмеженій мірі, і чисельність мікрофлори поступово знижується. Однак досить збільшити вологість борошна до 16 ... 17% (т. Е. Перевищити вища межа за державним стандартом) або допустити міграцію вологи в ній в результаті різкого перепаду температур, як відразу ж стає можливим активний розвиток мікроорганізмів.
У практиці зберігання перепад температур в борошні спостерігається при укладанні мішків з теплою борошном на холодні кам'яні, асфальтові або бетонні підлоги. У цьому випадку створюються передумови для активного розвитку мікроорганізмів в першому ряду мішків штабеля, по стороні, прилеглій до підлоги. Можливі також перепади температур і при безтарного зберігання. В останньому випадку утворення конденсату і розвиток мікрофлори спостерігаються по стіні силосу.
На відміну від зернових мас в борошні важко встановити яку-небудь закономірну послідовність у розвитку мікроорганізмів і зміні одних форм іншими. Велика доступність частинок борошна дії різних мікробів призводить до того, що мікробіологічні процеси в ній можуть починатися з розвитку як плесеней, так і бактерій.
Розрізняють такі види псування борошна при зберіганні під дією мікроорганізмів: пліснявіння, прокісаніе і самосогревание.
Пліснявіння борошна. Цвілі зазвичай розвиваються в борошні, прилеглої до тканини мішка, і є наслідком зволоження борошна або мішка. При безтарного зберігання можлива поява активних вогнищ і по стінці силосу. Процес пліснявіння досить швидко поширюється по всій масі борошна. Це пояснюється зниженою вимогливістю міцелію цвілевих грибів до вологості в порівнянні з їх спорами; якщо створені сприятливі умови для проростання спор, то надалі міцелій може розвиватися і при більш низькій вологості борошна.
Розвиток пліснявих грибів супроводжується збільшенням вологості борошна і навіть підвищенням її рівноважної вологості. Остання у запліснявілій борошна перевищує рівноважну вологість борошна нормальної якості на 1 ... 2%. Це також сприяє подальшому поширенню вогнища пліснявіння. Рихлість борошна і наявність у ній запасу повітря дозволяють мицелию цвілевих грибів проникати у внутрішні ділянки борошна в мішку або в силосі.
Пліснявіння борошна - явище різко негативне. Воно супроводжується утворенням специфічного затхлого запаху. Ступінь стійкості цього запаху і передачі його печений хліб залежить від інтенсивності і тривалості впливу плісняви ??на борошно. При сильному розвитку процесу пліснявіння затхлий запах зберігається в печеному хлібі, що робить і борошно, і хліб явно дефектними продуктами.
Процес пліснявіння суттєво впливає на хімічний склад борошна, її мікрофлору і пластичні властивості тесту. Встановлено, що при пліснявіння мука темніє, вміст у ній білків знижується і одночасно збільшується відсоток водорозчинних азотистих речовин, стрибкоподібно змінюється кислотність, зростає пружність клейковини і т. П. Не виключена й можливість утворення мікотоксинів.
Вивчення видового складу плесеней при пліснявіння б...
