АНО ВПО ОМСКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
Кафедра технології продуктів харчування та сервісу
Курсова робота
з дисципліни Технологія продукції громадського харчування
Тема: Розробка технологічної схеми виробництва фірмового десерту для кафе-кондитерської
Виконала: студентка 4 курсу група ЗіТ4-311
Абдуліна Л.Ф.
Керівник Пасько О.В.
Омськ 2012
Зміст
Введення
1. Теоретичний розділ
1.1 Характеристика сировини, що використовується для виготовлення десерту Полуничний ТВИЛ
1.2 Складання технологічної карти розроблювального страви
2.2 Аналіз харчової цінності фірмового десерту Полуничний ТВИЛ
2.3 Розрахунок біологічної цінності білків страви
2.4 Аналіз харчової та біологічної цінності страви
2.5 Приготування страви, визначення його маси та органолептичних показників
3. Розробка техніко-технологічної карти
Висновок
Бібліографічний список
Введення
ДЕСЕРТ (від фр. Desserrer - робити ненапруженим, розкутим, легким.) Цим французьким терміном в усьому світі прийнято називати завершальні страви столу, незалежно від того, якими вони є по порядку подачі - третіми або п'ятими. Термін увійшов у всі європейські мови з 16 століття. У російській мові десерт як термін відомий з 1652 р До цього його замінювало російське слово заедкі raquo ;, яке стало особливо незручно в 18 столітті в зв'язку з появою поняття закуски raquo ;. Розрізняти заедкі від закусок стало важко, і тому із середини 18 століття слово заїдка остаточно зникає з російської кулінарної термінології і з цього часу використовується тільки слово десерт .
Аналогічний процес відбувався і в інших європейських мовах - англійській і німецькій, де слово послестолье (nachtisch) - замінюється більш точним французьким кулінарним поняттям десерт raquo ;. Сенс десерту - не додав ситості, а, навпаки, зняти відчуття післяобідньої тяжкості, не викликати у людини бажання заснути. Ось чому десерт у його точному французькому кулінарному розумінні - це не просто солодке блюдо на заїдка або наприкінці усього обіду, а обов'язково легке, освіжаюче блюдо. Ось чому абсолютно неправильно і нерозумно іменувати десертом важкі солодкі страви: тістечка, коржики, пряники, ромові баби, кекси, шарлотки, всі види бламанже, хлібні та інші солодкі супи, киселі.
Десертом вважаються тільки фрукти, ягоди, їх соки, фруктово-ягідні желе, муси, причому швидше кисільні, ніж солодкі. Будь-яке використання цукру в підвищених кількостях з десертних страв, особливо в сучасному їх розумінні, виключається. З гарячих напоїв до десерту раніше ставляться чай і каву, не тільки проштовхують їжу, але і тонізуючі загальний стан, що прискорюють процес травлення і знімають тяжкості після обіду. Коли ми чуємо слово десерт raquo ;, ми уявляємо щось дуже апетитне і солодке. Насправді, десерт - це більш широке поняття, що походить від давньо-французького desservir (прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Правда, незрозуміло, чи вважати десертом жувальну гумку. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних і європейських національних кухонь.
Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі тільки в 19 столітті, разом зі зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів тільки у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкове блюдо повинне виглядати вражаюче.
Солодкі фрукти і мед були першими загальнодоступними десертами. Безліч солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв за смаком, поживної цінності і вмісту вітамінів. Більшість сьогоднішніх десертів - багаті джерела глюкози. Вони успішно борються з почуттям голоду, додають сили, стимулюють роботу мозку і підвищують настрій. Однак, не слід балувати себе солодким кожен день, особливо якщо ваш спосіб життя не можна назвати активним.
У цій роботі розроблено технологічний процес приготування фірмового десерту Полуничний ТВИЛ для кафе-кондитерської.
...
