лість фільтрації та визначення показника заломлення повинні бути не більше 30 хв.
Якщо визначення показника заломлення проводилося ні при 20? С, то слід внести поправку. Якщо при проведенні визначення показника заломлення температура призм рефрактометра буде в межах 15? С - 20? С, від величини показника заломлення слід віднімати поправку, якщо визначення буде проведено в межах температур 20? С - 35? С, то до знайденого показнику заломлення слід додати відповідну поправку згідно з додатком З табл.З1.
Масову частку жиру (Х) у відсотках обчислюють за формулою:
Де Vp-об'єм розчинника, взятий для вилучення жиру, см3
С20ж - щільність жиру при 20? С, кг/м3
m - маса наважки продукту, г
Пр - показник заломлення розчинника
ПРЖ - показник заломлення розчину жиру в розчиннику
ПЖ - показник заломлення жиру [17]
. 6 Визначення лужності
Метод заснований на нейтралізації лужних речовин, що містяться в навішуванні, кислотою в присутності бромтимолового синього до появи жовтого забарвлення.
Метод застосовується для визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, виготовлених із застосуванням хімічних розпушувачів.
г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в суху конічну колбу місткістю 500 см3, вливають 250 см3 дистильованої води, ретельно перемішують збовтуванням, закривають колбу пробкою і залишають вміст на 30 хв, збовтуючи кожні 10 хв.
Після закінчення 30 хв вміст колби фільтрують через вату, фільтрувальний папір або два шари марлі в суху колбу або склянку, потім 50см3 фільтрату вносять піпеткою в конічну колбу місткістю 250 см3, додають 2-3 краплі бромтимолового синього і титрують розчином сірчаної кислоти концентрації с (1/2 Н2SO4)=0.1 моль/дм3 або соляної кислоти концентрації с (НСl)=0.1 моль/дм3 до появи жовтого забарвлення.
Лужність (Х) в градусах визначають за формулою:
К - поправочний коефіцієнт розчину соляної або сірчаної кислоти з концентрацією 0,1 моль/дм3, використовуваного для титрування.
V - об'єм розчину сірчаної або соляної кислоти, витрачений на титрування, см3.
V1 - об'єм дистильованої води, взятий для розчинення наважки, см3.
V2 - об'єм фільтрату, взятий для титрування, см3.
m - маса наважки продукту, г.
- коефіцієнт перерахунку розчину сірчаної або соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. [16]
4.7 Визначення намокаемості
Метод заснований на встановленні збільшення маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду при температурі 20? С на певний час. Намокаемость характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів і виражається у відсотках. Для визначення намокаемості відбирають не менше 9 виробів даного віда.Для визначення намокаемості застосовується прилад, що з трехсекционной камери з відкривається загальної дверцятами 1 і ємкості для води 2 (Додаток І, Рис. І1). Для проведення випробування камеру опускають у волові, виймають, витирають фільтрувальним папером із зовнішнього боку і зважують з похибкою не більше 0.01 м У кожну секцію камери закладають по одному цілому печінкою або по одній половині галети або крекеру (прямокутні розрізають по діагоналі, круглі - по діаметру) і зважують камеру з виробами на вагах з похибкою не більше 0.01 м Камеру опускають в посудину з водою, що має температуру 20? С на 2 хв (для печива цукрового здобного і затяжного) і на 4 хв (для галет і крекеру). Камеру виймають з води і тримають 30 з в похилому положенні для стікання надлишку вологи. Після цього камеру витирають із зовнішнього боку і зважують з намоклі виробом. Відношення маси намоклого вироби до маси сухого характеризує ступінь його намокаемості.
намокаемості Х,%, обчислюють за формулою:
,
m - маса камери з намоклі виробом, г.
m1 - маса порожньої камери (після занурення у воду і витирання зовнішнього боку), г.
m2 - маса камери з сухим виробом, м [15]
ВИСНОВОК
Основним видом борошняних кондитерських виробів, вироблюваних кондитерськими підприємствами, є печиво. Питома вага його виробництва в цій групі виробів сягає 42,0%. (18).
Технології виробництва печива на різних підприємствах має свої відмінні риси, але обов'язково передбачає такі стадії виробництва як підготовку сировини, приготування тіста, формування, випічку, охолодження і упако...
