вку готових виробів.
Незалежно від способу отримання тісто для затяжного печива повинно володіти певними фізико-хімічними та структурно-механічними властивостями, бути пористим, шаруватим, легко приймати потрібну форму при формуванні. Великий вплив на формування таких властивостей надає рецептурний склад тесту, а також різні технологічні параметри його приготування.
Зростання виробництва печива в Росії триватиме, оснащення кондитерських цехів буде інтенсивно розвиватися. Сучасне обладнання та лінії по виробництву борошняних кондитерських виробів все ширше впроваджуються в цеху кондитерських фабрик.
СПИСОК
.Зубченко А.В. Технологія кондитерського виробництва.- Воронеж: Воронеж. держ. технол. Акад., 2001. - 2001. - 430 с.
2.Зубченко А.В. Фізико-хімічні основи технології кондитерських виробів: Підручник.- 2-е изд., Перераб. і доп.- Воронеж: Воронеж. держ. технол. акад., 2001. - 389 с.
.Лурье І.С. Технологія кондитерського виробництва.- М .: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
.Драгілев А.І., Сезанаев Я.М. Виробництво борошняних кондитерських ізделій.- М .: Де Лі, 2000. - 446 с.
.Драгілев А.І., Сезанаев Я.М. Технологічне обладнання підприємств кондитерського виробництва.- М .: Колос, 2000. - 496 с.
.СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт організації. Курсове та дипломне проектування. Загальні вимоги до змісту та оформлення
. # justify gt; ДОДАТОК
Додаток А
Асортимент печива
Рис. А1 Асортимент печива.
Додаток Б
Технохіміческая карта-схема виробництва затяжного печива.
Рис. Б1 Технологічна карта схема виробництва затяжного печива
Рис. В1 Машинно-апаратурна схема приготування затяжного тіста.
- тістомісильна машина, 2- ламінатор, 3- воронка, 4 транспортер, 5 тестовальцующая машина, 6 транспортер, 7 щітка, 8- транспортер, 9 штамп, 10- транспортер, 11- транспортер, 12- транспортер.
Додаток В
Рецептура затяжного печива.
Рис. Г1 Таблиця 1 - рецептура затяжного печива.
Додаток Г
Технохіміческій контроль.
Об'ектКонтроліруемий показательНорміруемое значеніеМетод контроляПеріодічностьСирьеМукаМассовая частка влагіНе більше 15,0% ВисушіваніеКаждая партіяОрганолептіческіе показателіВкус властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Запах властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневелий.ОрганолептіческійСахар-песокМассовая частка влагіНе перевищує 99,65% ВисушіваніеОрганолептіческіе показателіСладкій, без сторонніх запаху і присмаку, сипучий, белийОрганолептіческійМаргарінМассовая частка влагі61,0% ВисушіваніеОрганолептіческіе показателіВкус і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Щільна, однорідна консистенція, блискуча, суха на вигляд поверхня срезаОрганолептіческійПеченье затяжноеВлажность6.0-8.0% ВисушіваніеМассовая частка сахара20,0% Йодометричний методМассовая частка жіра6,0-14,0% РефрактометріческійЩелочность2,0? Метод тітрованіяНамокаемость130% Опускання вироби у воду Рис. Д1 Таблиця «Технохіміческій контроль»
Додаток Д
Камера для визначення намокаемості
Рис. Е1 Камера для визначення намокаемості
Камера з нержавіючої металевої сітки з розмірами отворів не більше 2мм2 і діаметром дроту для виготовлення сітки 0.5 мм. Розміри камери 93 х 80 х 60 мм. Ємність для води діаметром 140 і висотою 150 мм з нержавіючої сталі.
