ВСТУП
Кондитерські вироби - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність даних виробів обумовлена ??значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалими термінами зберігання.
У залежності від технологічного процесу і застосовуваного сировини борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: тістечка, торти, печиво, галети і крекери, здобне печиво, пряники і кекси. В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують різні види борошна, цукор-пісок, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини, студнеобразователи та ін.
Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність, гарною засвоюваністю. Харчова цінність їх обумовлена ??значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Ні, мабуть, сім'ї, в якій не любили б смачних печених виробів, не обходиться без них жоден святковий стіл.
Виробництво мучного кондитерського виробу на сучасному підприємстві громадського харчування - це складний технологічний процес, який складається з ряду послідовних операцій по обробці продуктів, приготування напівфабрикатів і готового мучного кондитерського виробу
Кондитерська і хлібопекарська промисловість нашої країни виробляє велику кількість борошняних кондитерських виробів - печиво, галети, пряники, пряники, вафлі, кекси, ромові баба, торти, тістечка, рулети та ін. Одних тортів і тістечок промисловість виробляє більше 400 найменувань.
Крім того, багато цієї продукції виготовляють ресторани, кафе та інші підприємства громадського харчування.
Торти та тістечка є висококалорійними кондитерськими виробами з великим вмістом олії, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони - невід'ємна частина російської кухні, так як супроводжують практично всіх свят людей.
Ці кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом і відрізняються приємним солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою харчовою цінністю. Енергетична цінність їх складає 1200-2500 кДж на 100г. продукту.
Торти та тістечка виробляють з великої кількості жирів, цукру, яєць, відрізняються високою калорійністю, мають різноманітну форму, розміри і художню обробку поверхні. Випускаються штучні тістечка, торти, а також вагові десертні вироби.
Основне харчове значення кондитерських виробів полягає в їх високих смакових властивостях, високої калорійності, значному вмісті легкозасвоюваних, низькомолекулярних вуглеводів, а в деяких виробах - верб високому вмісті жиру.
Асортимент тортів обширний завдяки розмаїтості застосовуваних оздоблювальних і випечених напівфабрикатів.
Актуальність роботи і проблема дослідження зумовили тему курсового проекту: «Розробка технологічного процесу приготування бісквітних тортів з суфле».
Мета курсового проекту - розробка технологічного процесу приготування бісквітних тортів з суфле.
Об'єкт дослідження - технологічний процес приготування кондитерської продукції.
Предмет дослідження - авторський торт «Бісквітний» з суфле.
Для досягнення мети дослідження необхідно вирішити наступні завдання:
1. Розглянути характеристику борошняних кондитерських виробів
. Розробити технологічний процес приготування авторського торта
. Розробити техніко - технологічну карту на борошняний кондитерський виріб
Теоретичними основами дослідження послужили відомості нормативно - технологічної документації, довідково-статистичних матеріалів, навчальної та навчально-методичної літератури, додаткової літератури, електронних та Інтернет - ресурсів.
Дослідження проводилося з...
