сіль
цукор
маргарин
Рис. 2.1.- Операторної моделі процесса виробництва Здобнов булочок
. 3 Процедура поиска КТК
Контрольна точка контролю (КТК) - це етап технологічного процесса, на якому можливе проведення контролю и Який має суттєве значення для того, щоб запобігті, усунуті або змінізуваті до прийнятя уровня Ризик относительно небезпечності ХАРЧОВИХ продукту.
У залежності від природи віділяють следующие групи небезпечних факторів:
· Фізичні фактори;
· хімічні фактори
· біологічні фактори
Табл. 2.3 - Аналіз небезпечних факторів та Виявлення КТК
№Найменування сировини та операціїПотенційна небезпекаМожлівість усуненняНаявність КТКопіскласіфікація1Підготовка сировини до виробництва: Борошно ВодаНаявність органічніх, металевевіх домішок; Наявність шкідніків; Розвиток потагенніх мікроорганізмів (Кишкова паличка) фізична біологічна біологічна + частково - КТК12Пріготування Опарін Дотримання технологічних параметрів, висока кіслотністьхімічна + КТК23Пріготування тістаНе Дотримання технологічних параметрів, висока кіслотністьхімічна + КТК34Зберігання готових віробівРозмноження мікроорганізмівбіологічна + КТК4
. 4 Характеристика небезпечних чінніків КТК
Критична точка контролю визначаються для процедури або технологічної операции, Які могут контролюватіся для Усунення небезпечних чінніків або мінімізації ймовірності їхнього Виникнення.
Для контролю Певного Небезпечна Чинник может Вимагати понад один контрольний Захід и більш чем одна небезпечний Чинник может контролюватіся Певнев контрольно заходом. Для одного и того ж Небезпечна Чинник могут буті задіянімі декілька критичних точок контролю (КТК), в якіх здійснюється контроль.
Таблиця 2.4.- Визначення небезпечних чінніків КТК и їх граничні значення
КТКНебезпечні чіннікіТехнологічні параметріГранічне значення КТКбіологічніхімічніфізічні1 + - + Розміри характеристики сита (d) ммd? 12 - + - длительность бродіння, хв Кислотність, град240-270 нє? 3,53 - + - длительность бродіння, хв Кислотність, град20-40 нє? 3,04 + - Відносна вологість,% длительность, рік Температура ,? С75 72 нє? 6
. 5 Висновки по розділу.
У Цій части курсового проекту Було Визначи небезпечні Чинник КТК при ВИРОБНИЦТВІ Здобнов булочок на таких етапах виробництва:
? Підготовка сировини до виробництва;
? Приготування опари;
? Приготування тіста;
? Зберігання готових виробів.
У процессе АНАЛІЗУ небезпечних чінніків, за возможности Було взято до уваги: ??
? Передбачуваності наявність небезпечних чінніків и важкість їхнього негативного впліву на здоров я людини;
? Якісну и кількісну оцінку наявності небезпечних чінніків;
? Розмноження мікроорганізмів;
? Утворення и Збереження в харчових продуктах токсінів, хімічніх и фізичних чінніків.
. Проектна частина
. 1 Блок схема технологічного процесса Приготування Здобнов булочок
Рис.3.1. Блок-схема технологічного процесса виготовлення Здобнов булочок Із збережений КТК.
. 2 ASME - схема з моніторінгом КТК
найважливішою точкою відліку НАССР - АНАЛІЗУ є побудова точної схеми технологічного процесса. У будь-якому процессе більш вірогіднімі точками, в якіх існує Ризик для безпеки продукту, є точки в якіх может проходити непланових затримка або зупинка технологічного процесса. Найчастіше Такі точки являються собою місця Накопичення мікробіологічніх компонентів.
? 1Підготовка сировини до віробніцтва2Дозування2603Пріготування опарі404Пріготування тіста5Поділ тіста на шматкі3556Попереднє вістоювання тістовіх заготовок7Округлення тістовіх заготовок35408Остаточне вістоювання тістовіх заготовок220159Віпікання тістовіх заготовок355010Охолодження готових віробів11Упаковка готових віробів12Зберігання13Реалізація Рис.3.3.- ASME - схема технологічного процесса Виробничий процес вигото...
