Зміст
Вступ
. Технологічна частина
. 1 Нормативно-технічна документація
. 2 Технологічна схема виробництва продукту
. 3 Обґрунтування технологічної потоковості виробництва продукту
. 4 Розрахунок ОСНОВНОЇ сировини
. 5 Розрахунок допоміжніх матеріалів
. 6 Розрахунок и підбір обладнання
. Виробничий, технохімічній та Мікробіологічний контроль в цеху
. Охорона праці та техніка безпеки
. Охорона навколишнього середовища
. Миття та дезінфекція технологічного обладнання
Перелік використаних джерел та літератури
Вступ
Тема моєї курсової роботи Розробка технологічного процесса виробництва варених ковбас (любительський в/с та телячі в/с з потужністю 2,8 т за зміну).
Ковбаса - мясний lt; # justify gt; 1. Технологічна частина
Рецептура ковбаси вареної любительський в/с
Назва сіровініСіровіна спіймавши, кг (на 100 кг) Яловичина знежілована вищого сорту35Свініна знежілована нежірна40Сало хребтове25Всього100Прянощі та матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини) 2500Сіль кухонна харчова110Цукор-пісок5,6Нітріт натрію85Перець чорний або білий мелені55Горіх мускатний або кардамон мелені
Синюги яловічі або баранячі, кола яловічі №4 або №5, штучні Оболонков
Рецептура ковбаси вареної телячої в/с
Назва сіровініСіровіна спіймавши, кг (на 100 кг) Яловичина знежілована вищого сорту від молодих тварин або телятина знежілована вищого сорту25Свініна знежілована нежірна30Свініна знежілована жірна15Сало хребтове18Язікі яловічі або свинячі солоні, варені10Яйця курячі або меланж яєчній2Всього100Прянощі та матеріали, г ( на 100 кг несолоної сировини) Сіль кухонна харчова1936Цукор-пісок110Нітріт натрію5,3Перець чорний або білий мелені85Горіх мускатний або кардамон мелені55Фісташкі очіщені200
Глухі кінці Яловичі синюгах, міхурі яловічі та свинячі, штучні Оболонков
. 1 Нормативно технічна документація Виробничий процес
ДСТУ 4436: 2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м Ясні
У цьом стандарті є посилання на агентство Такі Нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор пісок. Технічні умови
ДСТУ 2661-94 Молоко корів яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування информации. Штрихових кодування. Маркування про єктів ідентіфікації. Формат та Розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови
ДСТУ +4273: 2003 lt; # 515 src= doc_zip1.jpg / gt;
.3 Обґрунтування технологічної потоковості виробництва
Для виробництва варених ковбас и сосисок Використовують м'ясо забійніх тварин в парному, охолодженя, підмороженому и заморожених станах, відпресовану м'ясні масу, субпродукти, а такоже білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крови, казеїнаті, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця и яйці продукти - меланж и яєчній порошок.
Підготовка сировини складається з таких етапів: розморожування (при вікорістанні замороженого М`ясо), розбирання, обвалювання та жілкування. Розбирання туш - це операція по розділенню туші на Менші відрубі. Мясні туші (півтуші) розбірають на відрубі у відповідності зі стандартною схемою. Потім туші и півтуші потрапляють на обвалювання - процес відділення мязової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 - 4 ° С; для Приготування варених ковбас - хлопця м ясо з температурою не нижчих 30 ° С, або остігше з температурою не вищє 12 ° С. Жілкування - це процес відокремлення від м яса маленьких кісток, Які залішаються после обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносна судина.
Подрібнення та посол м'яса
М ясо для виготовлення ковбас после жілування піддають подрібненню та посолу. При посолі м ясо набуває Солон присмаков, ліпкість (клейкість), стійкість до Дії мікроорганізмів, Підвищення Волого утрімуючої здатності при термічній обробці, что Важлива при віготовленні варених ковбас, формується смак. У результате термічного оброблен...
