у,% з допустимим відхілом ± 1,0Масова частко жиру в перерахунку на суху Речовини,% Відповідно до встановленого вмісту согласно з рецептурою,% з допустимим відхілом ± 0,5
Для Запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особлива умів поставки хлібобулочних виробів» встановлен Терміни зберігання хліба на підприємстві и в торговельній мережі. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюють з моменту виходе хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованность виробів на підприємстві обчислюють з моменту упаковки.
Термін максімальної Витримка на підприємстві после віймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно - НЕ более чем 6 рік (для упакованої продукції - НЕ более чем 12 рік), для виробів масою понад 0, 2 кг - НЕ более чем 10 рік (для упакованої продукції - НЕ более чем 20 рік). [7]
. 5 Висновки по розділу
Булки Здобні виготовляють согласно ДСТУ- П 4585: 2006 з пшеничного борошна I ґатунку, округлої форми, масою до 1 кг.
Тісто можна готувати опарним способом на Великій густій ??опарі и безопарною.
Найбільш Розповсюдження двофазній способ Приготування тіста - на Великій густій ??опарі. Цім способом можна пріготуваті Різні Здобні вироби, тоді як Інші двофазні Способи Використовують для виготовлення ОКРЕМЕ груп виробів.
Якість виробів, виготовлення на Великій густій ??опарі, як привело, добрі - вироби мают еластичний м Якушко, Приємний смак и аромат.
Тому в даного курсового проекті буде розглянемо технологічний процес Приготування Здобнов булочок, на густій ??Великій опарі.
. Аналітична частина
. 1 Опис продукту за Вимогами системи HACCР
Система управління БЕЗПЕКА харчових продуктів - аналіз небезпеки и Критичні точки контролю. Ця система Забезпечує контроль на всех етапах виробництва харчових продуктів, будь-Якій точці процесса виробництва, зберігання и реализации продукции, де могут вінікнуті небезпечні ситуации и вікорістовується в основному підприємствами - Виробнику харчової продукції. При цьом особлива увага оберніть на Критичні точки контролю, в якіх всі види Ризиків, пов язаних з вживанию харчових продуктів, могут запобігті, буті Усунення и поніжені до Прийнятних уровня в результате цілеспрямованіх ЗАХОДІВ контролю. Для Впровадження системи НАССР Виробники зобов язані НЕ лишь досліджуваті свой власний продукт и методи виробництва, альо и застосовуваті Цю систему и ее вимоги до постачальніків сировини, допоміжніх матеріалів, а такоже системи оптової и роздрібної торгівлі.
Табл. 2.1 - Опис продукту
Найменування показнікаХарактерістіка12Назва продуктуЗдобні булочкіНорматівній документДСТУ-П +4585: 2006Важліві характеристики продуктуВологість 30,0-39,0%; Кислотність 3 град; порістість 65%; ПрізначенняЯк самостійній вірібПакуванняХарчова поліетиленова плівка; ящики Із гофровані картонуТермін зберіганняПрі відносній вологості 75% 72год за температурою не нижчих 6 ° СРеалізаціяУ роздрібній та оптовій торгівліІнструкція относительно етікуванняСпосіб! застосування та гарантії безпекіСпеціальні вімогіНе допускається:? Сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознакой хвороби плісняві. ? застосовуваті генетично модіфіковану сировину, барвники, консерванти.
. 2 операторної моделі процесса виготовлення Здобнов виробів
операторної моделі - це модель, в Якій елементи технологічної системи зображують сукупністю декількох типових Операторів або процесорів.
операторної моделі технологічної системи виробництва Здобнов булочок Включає следующие підсістемі (рис. 2.3): А - Підсистема Утворення виробів, что відповідають стандарту и має Такі оператори: I - упаковка готових виробів, II - охолодження готових виробів, III - віпікання тістовіх заготовок; В - Підсистема Утворення тістовіх заготовок Із завданні Показники якості, что має оператори: I - залишкова вістоювання, II - округлення тістовіх заготовок, III - попереднє вістоювання тістовіх заготовок, IV - поділ тіста на шматки; С - Підсистема Утворення тіста Із завданні фізико - механічнімі властівостямі, что має оператори: I - бродіння тіста, II - заміс тіста, III - бродіння опари, IV - заміс опари; D - Підсистема підготовкі сировини до виробництва Із завданні Показники якості, что має оператори: I - Дозування сировини, II - очищення сировини від домішок, III - зміна агрегатного стану, IV - розчінення, V - Приготування рецептурної суміші, VI - підігрів.
борошно
дріжджі
вода
...
