влення Здобнов булочок.
. 4 Робоча інструкція моніторингу КТК
Моніторинг - це планові вимірювання або спостереження КТК у зіставлені з ее граничних значень. Процедури моніторингу повінні дозволяті віявляті Втратили керованості в КТК. У ідеалі моніторинг винен своєчасно надаваті інформацію для внесення Виправленому, щоб контроль процесса не допускається перевіщення граничних значень.
Таб.3.4.- Робоча інструкція моніторингу контрольної точки
Етап технологічного процесса: Підготовка сировини до виробництва (КТК1) 1.Опіс різікуНаявність органічніх и металевих домі шків; наявність шкідніків2.Опіс Усунення різікуПовторне просіювання борошна крізь Шовкова сіто3.Процедура моніторингу (контролю) Контроль за цілісністю сита, очищення магнітів4.Відповідальній віконувачОператор просію вальної установкі5.Періодічність контролюПісля просіювання кожної партії6.Періодічність реєстрації2 разї на зміну та у випадка пошкодження сіта7.Корегуючі діїУ випадка пошкодження сита - заміна сита, пересів та інформування інженера технолога, своєчасна очистка сіта.Етап технологічного процесса: Приготування опари (КТК2) 1.Опіс різікуВісока кіслотність2.Опіс Усунення різікуДотрімання технологічних параметрів3.Процедура моніторингу (контролю) Визначення кіслотності опари, тітруванням4.Відповідальній віконувачМайстер - технолог5.Періодічність контролюПід годину дозрівання опарі6.Періодічність реєстрації2 разї на зміну та у випадка Збільшення кіслотності7.Корегуючі діїУ випадка Збільшення кіслотності - зменшуються длительность бродіння опаріЕтап технологічного процесса: Приготування тіста (КТК3) 1.Опіс різікуВісока кіслотність2.Опіс Усунення різікуДотрімання технологічних параметрів3.Процедура моніторингу (контролю) Визначення кіслотності опари, тітруванням4.Відповідальній віконувачМайстер - технолог5.Періодічність контролюПід годину дозріванні тіста6.Періодічність реєстрації2 разї на зміну та у випадка Збільшення кіслотності7.Корегуючі діїУ випадка Збільшення кіслотності - зменшуються длительность бродіння тістаЕтап технологічного процесса: Зберігання готових виробів (КТК4) 1.Опіс різікуРозвіток мікроорганізмів2.Опіс Усунення різікуДотрімання встановленного параметрів при зберіганні виробів. Слідкуваті за цілісністю пакувальних матеріалів3.Процедура моніторингу (контролю) Визначення відносної вологості та температури Повітря на складах.4.Відповідальній віконувачКладавщік5.Періодічність контролюОдін раз на зміну6.Періодічність реєстраціїОдін раз і на зміну та у випадка Зміни відносної вологості у пріміщені.7.Корегуючі діїУ випадка змінення встановленного параметрів зберігання готових виробів - Встановити необхідні параметри в пріміщенні.
Табл.3.4.1.- План НАССР
Етап процесуКТКОпіс Небезпечна чіннікаГранічне значенняПроцедура моніторінгуКорігувальна діяПідготовка сировини до віробніцтваКТК1Наявність органічніх, металевевіх домішок; Наявність шкідніківНе допускаєтьсяКонтроль за цілісністю сита, очищення магнітівУ випадка пошкодження сита - заміна сита, пересів та інформування інженера технолога, своєчасна очистка сіта.Пріготування опаріКТК2Вісока кіслотність3,5 градВізначення кіслотності опари, тітруваннямУ випадка Збільшення кіслотності - зменшуються длительность бродіння опаріПріготування тістаКТК3Вісока кіслотність3 градВізначення кіслотності опари, тітруваннямУ випадка Збільшення кіслотності - зменшуються длительность бродіння тістаЗберігання готових віробівКТК4Розвіток мікроорганізмівW - 75% t - 18? CВізначення відносної вологості та температури Повітря на складах.У випадка змінення встановленного параметрів зберігання готових виробів - Встановити необхідні параметри в пріміщенні.
. 5 Висновки по розділу
У Проектній части Було розроблено блок - схему технологічного процесса виробництва Здобнов булочок з збережений КТК та ASME -схема з моніторінгом КТК.
Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесса виробництва Здобнов булочок.
За наявності блок - схеми спрощується ідентифікація технологічних Шляхів можливіть потенційного забруднення продукту, вибір методів контролю.
Схема Виробничий процес, яка полегшує ідентіфікацію точок вірогідної затримки технологічного процесса, є ефективна Засоба визначення точок. Такою схема є ASME -схема. ASME метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесса за всіма ключовими крітеріямі, Які дозволяють візначіті потенційно проблемні ділянки.
У робочій інструкції моніторингу КТК Було розроблено систему моніторингу контролю для КТК путем проведення СПОСТЕРЕЖЕНЬ відповідно до встановленного планом - графіку. ВСТАНОВИВ корігувальні дії для віпадків, коли результати моніторингу свідчілі про Втратили контролю в КТК.
