именту представлена ??на малюнку 1.
Експериментальні дослідження проводилися в трьох повторностях за загальноприйнятими, стандартним методам досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників сировини і готової продукції.
Малюнок 1 - Схема проведення експерименту
. 2 Об'єкти та методи дослідження
. 2.1 Об'єкти дослідження.
Для реалізації мети дослідження використовувалися наступні об'єкти:
фруктовий наповнювач (плоди вишні);
молоко коров'яче не нижче першого сорту;
закваска DVS (YF-L811состоіт з Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus)
. 2.2 Методи дослідження
Для отримання повної характеристики сировини і готового продукту, в роботі використані такі методи дослідження:
масову частку жиру (ГОСТ 5867-90)
титруемая кислотність (ГОСТ 3624-92);
активна кислотність - рН електрометричним методом на рН-метрі (ГОСТ 26781-85)
вміст вологи і сухих речовин методом випарювання (ГОСТ 3626-73)
органолептичну оцінку готових продуктів проводили методом дегустації, розробленої на підставі ГОСТ 28283-89. Контролювали такі показники: запах і смак, консистенція, зовнішній вигляд і колір.
3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
. 1 Результати експерименту та їх аналіз
На даному етапі роботи перед нами була поставлена ??задача, підібрати необхідну кількість наповнювача для збагачення йогурту.
При вирішенні цього завдання ми повинні: надати злегка солодкуватий смак, урізноманітнити органолептичні показники йогурту.
Розроблюваний нами йогурт буде призначатися для харчування людей всіх вікових груп, які страждають надмірною весом..Но так як внесення наповнювачів впливає на фізико-хімічні та органолептичні показники продукту, тому необхідно провести дослідження з визначення раціонального змісту вишні в рецептурі йогурту.
З цією метою нами були отримані і продегустірованни зразки продукту з різним вмістом плодів вишні. Для визначення споживчих властивостей продуктів були використані споживчі методи (переваги і побажання). Даний метод застосовується в наступних випадках: для визначення невеликих або значних відмінностей органолептичних властивостей в продуктах; для проведення анкетного опитування на місцях або для визначення передбачуваного загального рівня бажаності якогось продукту. Мета - перевірка реакції споживачів на новий асортимент поряд з існуючим. Оцінювальна комісія повинна складатися не менше ніж з 20 чоловік, включаючи споживачів, для кого призначений продукт, фахівців підприємств і дегустаторів. Порядок подання зразків повинен бути рівноважним, а розмір проби повинен бути достатнім для повної, об'єктивної оцінки. Для отримання правильних результатів споживчої оцінки складу комісії повинен відповідати середньому складу покупців даного продукту. Оцінка проводиться виключно на підставі особистих смаків дегустаторів. При споживчої оцінці використовують такі визначення, як перевагу і бажаність. Результати дегустації продукту оцінюють методом голосування або анкетних методом.
Для визначення раціональної дозування плодів вишні відповідно до рецептури представленої в таблиці 1 готуємо йогурт з додаванням вишні (5, 10, 15% від загальної маси інших інгредієнтів) в заквашену суміш при її складанні.
Результати попередньої дегустації представлені на діаграмі 1.
Таблиця 1. Фізико-хімічні показники досліджуваного йогурту
Вид йогуртаПоказателі і нормиКіслотность, 0Т, що не болееМ.д. загального цукру в перерахунку на інвертний,%, не менееМ.д.сахарози,%, не менееМ.д.спірта,%, не болееЙогурт 1,5% 80-1405,5 - Йогурт 2,5% 80-1408,5--Йогурт 3,2% 80-14011,018,0 -
Т.к. даний продукт необхідний для харчування людей з надмірною вагою, отже вибираємо молоко-сировину з найменшою жирністю - 1,5%.
Таблиця - 2 Кількість наповнювача (в кг на 100 кг продукту без урахування втрат).
Найменування сирьяКолічество, гКонтроль (без внесення наповнювача) 5% наполнітеля10% наполнітеля15% наполнітеляОбщая маса наполнітеля200195190185Плоди вішні051015Ітого200200200200
Таблиця - 3 Органолептична оцінка зразків продуктів з різним вмістом внесених плодів вишні з сиропом
Доза внесеного наповню...
