вача,% Смак і запахЦветКонсістенціяОценка по балламКонтроль (без внесення наповнювача) Чистий кісломолочнийбелий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеНежная, однорідна по всій масі, без грудочок і включень злегка тягучая205Кісломолочний. Немає вираженого присмаку і запаху наповнювача Світло рожевий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеЖідкая, без включень наповнювача, з наявністю невеликих комочков1710Пріятний злегка солодкуватий смак. Немає вираженого присмаку і запаху наполнітеляРозоватий, рівномірний по всій массеНежная, однорідна по всій масі, з шматочками наповнювача, тягучая2015Сладкій, нудотний, з вираженим присмаком і запахом наполнітеляКрасноватий, що не рівномірний по всій массеОднородная по всій масі, з великою кількістю наповнювача, 17
Діаграма 1 - Дегустаційна оцінка йогурту з плодами вишні
За результатами проведеної органолептичної оцінки було встановлено, що внесення 10% плодів вишні не впливає на зміну органолептичних показників готового продукту. Оптимальною дозою внесення вишні вибрано 10%, даний зразок є найкращим, тому що немає вираженого присмаку наповнювача, однорідна консистенція з невеликою кількістю наповнювача.
Наповнювач, внесений в продукт, здатний змінювати його фізико-хімічні показники, що може негативно позначатися на хранімоспособності продукту. Тому нами було досліджено зміну титруемой кислотності йогурту з плодами вишні. Результати досліджень наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 Зміна фізико-хімічних показників після внесення наповнювача.
Проведення аналізу після вироблення сиру, днейчерез 1 днячерез 5 днейчерез 10 днейТітруемая кислотність,? Т9898100
Результати досліджень представлені у вигляді графіка.
За результатами проведених досліджень хранімоспособності продукту було встановлено, що даний продукт не здатний зберігатися тривалий час. Незначні зміни кислотності на 5 день свідчать про розвиток сторонньої мікрофлори в продукті, викликаної недотримання режимів зберігання сиру.
. 2 Розробка технології йогурту з плодами вишні
Технологічний процес повинен здійснюватися з дотриманням санітарних норм і правил для підприємств молочної промисловості, затверджених в установленому порядку.
Технологічний процес виробництва йогурту з плодами вишні складається з наступних операцій:
. Підбір сировини і смакових наповнювачів.
. Підготовка та обробка сировини і наповнювачів. Молоко 1%, 1,5% і 2,5% жірностігомогенізіруют при тиску 15-2,5МПа і температурі 45-480С. Потім пастеризують при 92-940С з витримкою 2-8мін.
. Заквашіваніе.Молоко охолоджують до 40-420С і вносять закваску на DVS. йогурт закваска технологічний
. Сквашивание. При температурі 40-420С в термостаті витримують 3-4ч до утворення згустку кислотністю 75-850С.
. Перемішування згустку. Згусток охолоджують, перемішують 3-5хв.
. Складання сумішей. При складанні суміші в неї вноситься 10% від маси суміші плодів вишні з сиропом. Компоненти відповідно до рецептури поміщають в ємність, ретельно перемішують. Мета операції - отримання йогурту з типовим смаком, запахом, консистенцією; забезпечення необхідного змісту сухих речовин і вологи.
. Розлив, запаковування та маркування. Кисломолочні продукти розливають у скляну тару, паперові пакети або пакети з плівки поліетиленової з комбінованого матеріалу. Продукт охолоджують до 4-6 ° С. Зберігають продукт при температурі не вище 6 ° С не більше 36ч на підприємстві.
Фізико-хімічні і органолептичні показники йогурту з плодами вишні, представлені в таблицях 5,6.
Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники йогурту з вишнею
Найменування показателяЗначеніяКіслотность титруемая, ° Т98Актівная кислотність, рН6,32Массовая частка білка,% 15Массовая частка вуглеводів,% 24Массовая частка жиру,% 1,5Массовая частка вологи,% 46,7
Таблиця 6 - Органолептичні показники йогурту з вишнею
Найменування показателяХарактерістікаКонсістенціяНежная, однорідна по всій масі, з непошкодженими згустком, наявність дрібних частинок плодів вішніВкус і запахЧістий, кисломолочний, з легким присмаком вішніЦветРозоватий
4. ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
На підставі проведених досліджень можна зробити наступні висновки:
Розроблено рецептуру і технологія йогурту з вишнею
Вивчено якісні показники йогурту з плодами вишні
Вивчено процес хранімоспособност...
