х біологічно активних добавок, що використовуються у харчуванні людини самостійно, а також у складі продуктів харчування.
У процесі розробки рецептурного складу нових продуктів, у тому числі на молочній основі необхідно враховувати хімічний склад компонентів рецептури, а так само можливі хімічні та біохімічні процеси, що протікають при їх виробництві.
Слід особливо відзначити важливість для організму людини віку такого макроелемента, як кальцій. Відомо, що загальна кількість кальцію в організмі людини становить близько 2% від маси тіла. Рекомендована норма споживання кальцію складає, мг/сут: для дорослих - 800, осіб похилого та старечого віку - 100, вагітних жінок - 300 додатково до норми, годуючих - 400 додатково до норми, оскільки годує жінка втрачає з молоком 150-300 мг кальцію в день. Добова потреба кальцію для дітей і підлітків, мг: до 3 міс.- 400, 4 - 6 міс.- 500, 7 - 12 міс.- 600, 1-3 роки - 800, 4-6 років - 900, 6 років (школярі) - 1000, 7 - 10 років - 1100, 11 років і 14 - 17 років - 1200. Тому молочні продукти, в яких міститься велика кількість цього макроелементи (зокрема суцільномолочні продукти) прийнято збагачувати кальцієм, для чого використовуються різні харчові добавки, в числі яких «Лактавіт» - комплексна харчова добавка для збагачення молочних продуктів вітамінами А, С, Д і кальцієм.
Найбільшого поширення набуло збагачення молочних продуктів вітаміном С.
Розроблено рецептуру і технологія біойогурті, з використанням ягід: чорної смородини, або агрусу, що дозволило збагатити смак продукту і підвищити в ньому вмісту вітаміну С.
У відповідності з основними аспектами теорії функціонального харчування, розроблена технологія фітокісломолочних напоїв, істотними компонентами яких є вітаміни, що вносяться зазвичай, як з рослинними компонентами, так і у вигляді преміксів. У результаті експериментальних досліджень комбінованих напоїв, призначених для геродіетіческого харчування, підібрані профілактичні дози таких вітамінів як А, В, С, Д та ін. Як джерело вітамінів використовуються фітоекстракти і концентрати ягідних соків.
1.6 Висновок по літературному огляду. Мета і завдання дослідження
На підставі вищевикладеного можна зробити висновок, що виробництво поквашених продуктів, особливо йогуртів є одним з визначальних чинників повноцінного і адекватного харчування населення нашої країни. Біологічна і харчова цінність продукту, що розробляється вдосконалюється шляхом підбору відповідних компонентів, використовуючи теоретичні та практичні досягнення в галузі харчової технології.
Йогурт з плодами вишні сприяє нормалізації шлунково-кишкового тракту, сприяє поліпшенню апетиту і травлення, зменшують спрагу, мають антисептичну, відхаркувальну і легко послаблюючу дію. Отже, людям, страждаючим надмірною вагою, цей продукт рекомендований. Адже надмірна вага чинить негативний вплив на здоров'я людини. Внаслідок ожиріння розвивається ішемічна хвороба серця і як наслідок інсульт, діабет, рак (рак матки, жовчного міхура, шийки матки, грудей і товстої кишки - у жінок; рак товстої кишки, прямої кишки і простати - у чоловіків), остеоартрити, подагра, желче-камінь хвороба.
Метою даної курсової роботи є розробка технології йогурту з використанням як фруктового наповнювача плодів вишні.
Для досягнення поставленої мети в роботі визначені наступні завдання:
визначити вид і дозу внесення мікрофлори закваски і кількість плодів вишні;
розробити рецептуру і технологію йогурту;
вивчити якісні показники йогурту з плодами вишні
2 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
. 1 Постановка експериментальних досліджень. Схема проведення експериментів
Експериментальні дослідження, математична обробка даних та їх аналіз проводилися в науково-дослідній лабораторії кафедри «Технологія молока та молочних продуктів» Омського державного аграрного університету.
На першому етапі був підібраний якісний і кількісний склад мікрофлори закваски для приготування кисломолочного продукту, вибір і обгрунтування молочної основи проектованого продукту.
На другому етапі був проведений вибір і обгрунтування харчової добавки проектованого продукту
На третьому етапі був проведений підбір і обгрунтування раціональної дозування харчової добавки.
На останньому етапі була розроблена рецептура і технологія йогурту з використанням як фруктового наповнювача плодів вишні. На цьому етапі визначилися фізико-хімічні та органолептичні показники продукту, що розробляється.
Схема експер...
