шкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами можуть покриватися полімерними плівками під вакуумом, щільно прилеглими до поверхні сиру. Поверхня сиру чістая.Вираженние сирні, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запаховНежная, пластична, однорідна по всій масі; допускається злегка плотнаяОт слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій массеГлазкі НЕ-правильної незграбною чи щелевидной формиЧеддерБез кірки; упаковка під вакуумом в плівку типу «саран», «Повідов», плівка щільно прилягає до сиру, поверхня сиру чістая.Умеренно виражені сирні, кислуваті, допускається легка пряностьПластічная, однорідна по всій масі, злегка несвязаннаяОт білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі; допускається мармуровість цветаРісунок відсутня; допускається незначна кількість пустот (5-7 пустот на розрізі)
табл.1.8 Фізико-хімічні показники твердих зрілих сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
СирРазмер, смМасса, кгМассовая частка,% ДлінаШірінаВисотаДіаметрЖіра (в сухій речовині) Вологи, що не болееПоваренной соліРоссійскій: великий-- 16-1834-3611-1350431,3-1,8Малий- - 10-1624-284,7-1150431,3-1,8Брусковый32-3415-1710-12-5,0-7,550431,3-1,8Чеддер:Большой35-3727-2916-19-16-2250441,5-2,5Малый27-2911-138-10-2,5-4,050441,5-2,5
Примітка: В окремих голівках допускається зменшення вмісту жиру в сухій речовині, але не більше ніж на 2%.
Табліца.1.9 Органолептичні показники твердих сирів зниженої жирності
СирВнешній відВкус і запахКонсістенціяРісунокЛітовскій; ВирусскійКорка рівна, тонка, без товстого підкоркового шару, покрита спеціальним полімерно-парафіновим сплавом або полімерною плівкою під вакуумом. Допускається незначна деформація головкі.Слабовираженние сирні, кислуваті; допускається легка гіркота і слабокормовой прівкусПлотная або злегка ламка на ізгібеНеравномерний, складається з вічок неправильної або щелевидной форми, розташованих по всій сирній масі; допускається відсутність рісункаМінскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита спеціальним полімерно-парафіновим сплавом або полімерною плівкою під вакуумомВ міру виражені сирні, злегка кислуваті, чістиеНежная, еластічнаяГлазкі неправильної формиПрібалтійс-кійКорка рівна, тонка, без товстого підкоркового шару, покрита спеціальним полімерно-парафіновим сплавом або полімерною плівкою під вакуумом. Допускається незначна деформація головкі.Слабовираженние сирні, кислуваті; допускається легка гіркота і слабокормовой прівкусДостаточно щільна і пружна; допускається легка резіністостьНеравномерний, складається з вічок неправильної або щелевидной форми, розташованих по всій сирній масі; допускається відсутність рісункаПярнускійКорка рівна, тонка, без товстого підкоркового шару, покрита неокрашенной парафінової смесью.Слегка кісловатиеУмеренно ніжна, еластічнаяОтсутствует або складається з очок різної форми табл.1.10 Фізико-хімічні показники твердих сирів зниженої жирності
СирРазмер, смМасса, кгМассовая частка,% ДлінаШірінаВисотаДіаметрЖіра (в сухій речовині) Вологи, що не болееПоваренной соліЛітовскій2,4-3,012-159-12 - 2, 5-6,030522,0-3,0Вирусскій - 12-1634-3612-1830511,5-2,0Мінскій24-2618-206-8 - 3-430521,5-2,5Прібалтійскій - 8-1124-283,5-7,530552 - 3Пярнускій - 25-358-102-330501,8-2,5
Органолептичні показники, пакування та маркування твердих сичужних сирів оцінюють паралельно по 100-бальній системі: смак і запах - 45, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тесту - 5, пакування та маркування - 5, зовнішній вигляд - 10.
При виявленні дефектів бали знижують. Загальне число балів підсумовують і в залежності від загальної бальної оцінки і оцінки смаку і запаху сири відносять до одного з сортів, зазначених у таблиці 1.11.
На товарні сорти вищий і перший підрозділяють всі тверді сичужні сири, крім голландського брускового, російського, пошехонський і групи уніфікованих сирів. У цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості і складу продукту вимогам нормативно-технічної документації.
До стандартних відносять сири, які отримали загальну оцінку не менше 75 балів, у тому числі смак і запах - не менше 34 балів.
Табл. 1.11 Бальна оцінка сорти сирів
Оцінка, баллиСортВисшійПервийОбщая Смак і запах, не менее87 - 100 3775 - 86 34
До реалізації не допускаються сири, які отримали загальну оцінку менше 75 балів або смак і запах - менше 34 балів; зі сторонніми домішками в тесті; розпливлися і роздуті (втратили форму);...
