ікарнях корпусів цукерок масова частка сухих речовин повинна бути не менше 40%. Масова частка вологи в корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках повинна бути у відповідності з рецептурами. Масова частка загального цукру (за сахарозе) в корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках з цукеркової маси праліне, типу праліне та марципанових повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового ± 3,0% ..
Цукерки за фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники якості цукерок
Найменування корпусів, шарів і начинок конфетНаіменованіе показника і нормаМассовая частка вологи,%, не болееМассовая частка загального цукру (сахарози),% трохи болееМассовая частка жиру,% трохи менееМассовая частка редукуючих речовин,%, не более12345Помадние і молочні глазірованіем19 , 0 --- Помадні і молочні цукерки і шари неглазірованние16,0- - 14,0Фруктовие, желейні і желейно-фруктовие32,0- - 60,0Марціпановие16,075,0 - Праліне4,065,021,0-Типу праліне4,065,0--Тіпа праліне з додаванням сировини і напівфабрикатів з високою вологістю і типу заварного праліне5,0 --- Цукеркові маси на основі кондитерського жиру 5,0 --- Збивні корпусу і слоі25,0 --- Кремові корпусу і шари 19,0---Грільяжние корпусу 6,0 --- Фруктово-грильяжні корпусу 25,0- - 60,0Корпуса з цукатів і сухофруктов30,0 --- Цукерки на основі шоколаду-напівфабрикату з цукатами, родзинками, вафлями, горіхами та іншими добавленіямі12,0--- Корпуси з заспиртованих фруктів і ягід 45,0 --- Корпуси з підірваної крупи 7,0 --- Цукерки на основі шоколаду-напівфабрикату, з цукатами, родзинками вафлями, горіхами та іншими додаваннями 12,0 --- Начинки цукерок , якi формуються на шоколадно-формувальному обладнанні помадні, шоколадні, фруктові та фруктово желейні праліне, кремові 25,0 22,0 41,0 4,0 23,0 - - - - - - - - - - - - - - - Примітка- Джерело: [12, с.2, таблиця 2]
З даних таблиці 2 випливає, що різні види корпусів, начинок і прошарків відрізняються за вмістом вологи, жиру, цукру і редукуючих речовин. Вологість цукерок становить від 4 до 4%. Вміст цукру, залежно від найменування коливається від 65 до 75%. Вміст редукуючих речовин не повинно перевищувати 60%.
Масова частка жиру в корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках з цукеркової маси праліне повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового ± 3,0%.
Масова частка глазурі в глазурованих цукерках повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового мінус 2,0%.
Масова частка начинки в шоколадних цукерках типу Асорті повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою не менше 20% і граничним відхиленням ± 5,0% [12, с.3].
Масова частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10,0%, в цукерках не повинна бути більше 0,1%.
Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах не повинна бути більше 0,01%.
За показниками безпеки цукерки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 Допустимий вміст токсичних елементів
Найменування Допустимий рівень, не більше Токсичні елементи, мг/кг: Афлатоксин У 1, мг/кгПестіціди, мг/кг: свінецмишьяккадмійртутьГХЦГ (?,?,? - ізомери) ДДТ і його метаболітиКонфети Глазірованние0,50 , 50,050,01-0,0050,005 Примітка - Джерело: [13, п. 5.2]
Також нормуються наступні мікробіологічні показники цукерок, які вказані в таблиці 4.
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники глазурованих цукерок
НаіменованіеКМАФАнМ, КУО/р не болееМасса продукту (г), у якій не допускаються: КУО/г, не більше: БГКП (коліформи) Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонеллиДрожжіПлесеніКонфети та солодощі глазуровані з корпусами: помадними , фруктовими 1? 10 квітня 1,02550марціпановимі, ??грильяжних 5 € 10 2 1,02550із сухофруктів 5? 10 квітня 0,125200із цукатів, підірваних зерен 1? 10 квітня 0,12550молочнимі, збивними 5? 10 квітня 0,12550кремовимі, ??на основі праліне , типу праліне 5? 10 квітня 0,012550 В цукерках з кремовим корпусом не допускаються коагулазопозитивні стафілококи в 0,01 г продукту. Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 р продукту, не допускаються.
З даних, наведених у таблиці 4 випливає, що в цукерках нормується вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, дріжджі, цвілевих грибів.
Зміст в цукерках токсичних елементів, мікотоксинів, пес...
