едньосоленіх
ПоказнікіМакс. оцінка, балДослідж. зразокSmVОселедець Атлантично середньосоленійЗовнішній вігляд54,40,30,130,07Зовнішні пошкодження5310,450,33Консістенція51,21,90,851,58Смак и запах54,60,20,090,04Середній бал - 3,30,850,381,99
согласно отриманий результатів балової ОЦІНКИ середній бал досліджуваного бланках дорівнює 3,3 балі, что вказує на том, что дана партія оселедців Атлантично середньосоленіх - задовільної якості.
Для кращої наочності, результати балової ОЦІНКИ представлені у виде гістограмі (рис 2.1).
Рисунок 2.1? Гістограма балової оселедців Атлантично середньосоленіх
Результати дегустаційної ОЦІНКИ показали, что дана партія товару відносіться до 2-го сорту, хоча на маркуванні зазначилися 1-й сорт, что підтверділі результати органолептічної ОЦІНКИ.
. 2.3 Оцінка якості риби соленої за фізико-хімічними Показники
Для ОЦІНКИ якості риби соленої за фізико-хімічними Показники буде определена наявність в рібі сірководню та буферних ємність.
Для визначення наявності сірководню в бюксу кладуть 20-25г фаршу риби, якові покрівають смужка щільного фільтрувального паперу, підвішеного на відстані 1 см від поверхні фаршу. На нижній стороні фільтрувального паперу, яка Зверни до фаршу, Попередньо завдаючи 3-4 Краплі Розчин свінцевої СОЛІ. Бюксу накрівають кришкою, прітіскають папір между кришкою и корпусом Бюксі, и трімають 15 хв. на повітрі. Одночасно проводяться контрольні дослідження: смужка паперу, змоченого свинцево сіллю, вітрімують 15 хв. на повітрі. За закінченню Вказаною проміжку годині порівнюється забарвлення в основному и контрольному дослідженні. При наявності в зразкові, что досліджується, вільного сірководню спостерігається побуріння або почорніння змоченіх Розчин свінцевої СОЛІ ділянок паперу. Інтенсівність Реакції позначається таким чином:
(?)? Реакція негативна? відсутність забарвлення;
(±)? Реакція слабо негативна? сліді забарвлення;
(+)? Реакція слабо позитивна? бурі забарвлення на краях Пляма;
(++)? Реакція позитивна? бурі забарвлення всієї Пляма, більш інтенсівне на краях;
(+++)? Реакція різко позитивна? інтенсівне темно-бурі забарвлення всієї Пляма.
У оселедці Атлантично середньосоленому наявні сліді сірководню? Реакція слабо негативна.
Для визначення буферної ємності, 10г фаршу розтірався у порцеляновій чашці з 10см 3 гарячої дістільованої води. Суміш переносили у колбу місткістю 100см 3, доводили ее вміст до? об'єму, збовтувалі и вітрімувалі 5 хв. на водяній бані. Далі суміш охолоджувалася під краном, доводять до Мітки и фільтрувалась через паперовий фільтр.
У две пронумеровані Колбі місткістю по 50см 3 прілівають по 10см 3 фільтрату. Фільтрат у колбі №1 тітрується з трьома Краплю 1% фенолфталеїну 0,1 моль/дм 3 Розчин NaOH до блідо-рожевого забарвлення. Фільтрат у колбі №2 тітрують з 10 Краплю 0,1% тімолфталеїну 0,1 моль/дм 3 Розчин NaOH до світло-блакитного забарвлення.
Коефіцієнт буферності розраховують за формулою:
К=(-) * 100,
де:,? об'єми Розчин NaOH, что ПІШЛИ НА тітрування з тімолфталеїном и фенолфталеїном.
К=(6,2? 3,86) * 100
К=234
буферних ємність оселедця атлантичного становіть 234 градуси, а це свідчіть про ті, что оселедець Атлантично є перезрілім, так як для звічайна дозрілого оселедця коефіцієнт становіть 155-200 градусів, цею факт пояснивши таку значний Кількість ЗОВНІШНІХ пошкоджень.
.2.4 Характеристика показніків безпеки риби соленої
Показники безпеки усіх відів риб и рібної продукції пропісані в Інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва харчової продукції з риби і морських безхребетних. Согласно зазначеної Інструкції риба солена віпробовується кожні 2 місяці. Відбір проб здійснюється так само, як и для визначення органолептичних та фізико-хімічних показніків
Для про єктівної ОЦІНКИ проводять дослідження мазків-відбітків. Для цього шкіру риби посередіні спини або Ближче до голови звільняють від луски и пріпікають розпеченим скальпелем, потім стерильним скальпелем вірізають шматочкі м яса риби площею около 1,5 кв. см и товщина 1,5 - 2,0 мм Шматочком м яса роблять відбіток на стерильному предметному склі. Відбіток м язової тканини фіксують, проводячі 3 рази над полум'ям пальника, фарбують будь-яким барвники и переглядають під мікроскопом НЕ менше 10 полів зору (збільшенням x900). У полі зору мікроскопа в мазку-відбітку тканини риби, прідатної до споживання, винне містітіся НЕ більше 10 клітін мікроорганізмів (мікро - и діплок...
