МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Іжевський державний технічний університет
імені М.Т. Калашникова »
(ІжГТУ ІМЕНІ М.Т. КАЛАШНІКОВА)
Курсова робота
з дисципліни «Менеджмент якості»
за темою: «Аналіз та оцінка якості риби гарячого копчення»
Іжевськ 2014
Зміст
Введення
. Аналітичний огляд літератури
.1 Асортимент риби гарячого копчення
.2 Фактори, що формують якість риби гарячого копчення
.3 Дефекти рибних товарів гарячого копчення
. Практична частина
.1 Цілі, завдання, об'єкти, методи дослідження, організація постановки експерименту
. Практична частина
.1 Дослідження ринку риби гарячого копчення і уподобань жителів
г. Іжевська
.2 Аналіз показників асортименту риби гарячого копчення в магазині компанії «Іжтрейдінг».
.3 Структура асортименту в грошовому і натуральному вираженні
. Експериментальна частина
.1 Органолептична оцінка якості товарів відповідно до вимог стандартів
.2 Фізико-хімічна експертиза якості
.3 Дослідження показників безпеки
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Предметом дослідження та аналізу обрана рибна продукція. Риба - чудовий продукт. Харчова цінність її велика, в ній багато високоякісних білків і легкозасвоюваних жирів. Потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній можуть повністю задовольнятися рибними продуктами. Способи збільшення терміну придатності риби відомі давно, це соління і гаряче або холодне копчення. Консервирующее вплив диму на рибу настільки велике, що шкідлива мікрофлора не відновлюється тривалий час опісля. Копчення є ефективним антисептиком для риби, воно збільшує термін зберігання і наділяє рибу особливим смаком і ароматом. Копчена риба зберігає до 90% всіх своїх поживних властивостей, в першу чергу білок, який легко засвоюється організмом людини, вітамін С, провітамін А і вітаміни групи В. Також копчена риба знижує вміст холестерину в крові.
Актуальність обраної теми пояснюється тим, що, риба гарячого копчення володіє виключно високими харчовими достоїнствами і займає важливе місце в нашому харчуванні. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, дієтичному і дитячому харчуванні.
У цій роботі будуть розглянуті технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості та експертиза якості риби гарячого копчення.
1. Аналітичний огляд літератури
. 1 Асортимент риби гарячого копчення
Риба гарячого копчення. Асортимент рибних товарів гарячого копчення об'єднують в такі групи:
Осетрові риби гарячого копчення (ГОСТ 7445-66)
Випускають патрання (стерлядь), патрання обезголовленими (севрюга, осетер, шип) і у вигляді шматків - боковнік (білуга, осетер, шип, севрюга).
Осетрові риби гарячого копчення 1 сорти можуть бути приготовані з риб різної вгодованості, крім худої. Повинні мати чисту, суху поверхню і черевну порожнину, консистенція від соковитої до щільної. Допускаються незначні пошкодження поверхні і роздутості шкіри.
Осетрові гарячого копчення 2 сорти можуть бути приготовані з худих риб. Допускаються опіки, зморшкуватість і зволоженість поверхні, зам'яким, сухувата або шарувата консистенція, присмак мулу, слабкий запах окислилися жиру в поверхневому шарі м'яса.
Риба обох сортів повинна бути прокопчена до повного зварювання м'яса.
Оселедці і сардини гарячого копчення.
За способами оброблення оселедець буває неразделанной і жаброванной, а сардини - неразделанной і зябреннимі.
Товари цієї групи повинні бути рівномірно прокопчених, м'ясо, ікра або молочко - провареними, без ознак вогкості, кров - повністю згорнулася, поверхню чистою від солом'яно-жовтого до темно-золотистого кольору, консистенція соковитою, але не водянистою, смак і запах приємними. Допускаються невеликі зриви, порізи шкіри й ушкодження черевця, поламані зяброві кришки, надламаних головки, незначна зморшкуватість, роздутості шкіри і плями, неохоплені димом.
