ий технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду і контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль. p align="justify"> Завдяки правильній упаковці, транспортуванню і зберіганню готової продукції забезпечується збереження досягнутого рівня якості.
Тара та пакувальні матеріали в процесі зберігання, транспортування та реалізації справляють істотний вплив на збереження якості кулінарної продукції. Тому до упаковки пред'являються такі вимоги: безпека, сумісність, надійність, економічна ефективність і ін
Транспортують кулінарну продукцію відповідно до санітарних правил перевезення швидкопсувних продуктів. Особоскоропортя-щуюся продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті. На кожну машину повинен бути оформлений санітарний паспорт. Умови та термін зберігання такої продукції регламентуються санітарними правилами. p align="justify"> Кулінарна продукція повинна бути приготована такими партіями, які можна реалізувати в строго певні санітарними правилами терміни. При реалізації гарячі супи та напої повинні мати температуру не нижче 75 градусів, соуси і другі страви - не нижче 65 градусів, холодні супи та напої - не вище 14 градусів. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої повинні бути виставлені в порціонірованном вигляді на охолоджуваних прилавках-вітринах, які повинні поповнюватися продукцією в міру її реалізації. p align="justify"> Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші, особоскоропортящіеся холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порціонірованное для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, макаронні вироби; компоти і напої власного виробництва.
Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, повинна мати посвідчення про якість. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації. p align="justify"> При виробництві та реалізації кулінарної продукції персонал зобов'язаний дотримуватися правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до діючих правил.
Утилізація відходів, отриманих при механічній обробці сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи можуть спрямовуватися на промпереработку, наприклад, кістки великої та дрібної худоби. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві (наприклад, голови риб, плавники, луска використовуються при варінні бульйонів, бадилля ранньої буряків - для приготування супів і т.д.), частково спрямовуються на корм худобі. Залишки їжі, а також продукція з порушеними термінами реалізації використовуються для відгодівлі худоби або знищуються. Відправку їх на спеціалізовані підприємства по знищенню відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду. p align="justify"> Продукція готується партіями по мірі її реалізації.
Розморожування м'яса виробляється у м'ясному цеху на виробничому столі (м'ясо у воді і поруч з гарячою плити не розморожують). М'ясний фарш зберігають, як правило, в замороженому вигляді, при необхідності використання розморожують, як і м'ясо. p align="justify"> Субпродукти розморожують на повітрі, але іноді допускається водне розморожування. Розморожування тушок птиці проводиться на повітрі. Після розморожування їх промивають проточною водою, а потім дають воді стекти. Для обробки птиці в м'ясному цеху виділено окремий стіл, обробний і виробничий інвентар. p align="justify"> Рибу розморожують у холодній воді. Рибне філе розморожують, як правило, на повітрі. p align="justify"> Салати і вінегрети заправляють перед відпусткою. Заправлені салати зберігають не більше 6 годин. p align="justify"> Готовність виробів з м'яса і птиці визначають виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту. Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках. p align="justify"> Обробка яєць здійснюється в спеціально відведеному місці в промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1-2% розчином кальцинованої соди, розчином дезінфікуючого засобу. Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається. p align="justify"> Гарніри промиваються тільки...
