небезпечною. Небезпечна продукція підлягає знищенню. p align="justify"> Якість кулінарної продукції формується в процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:
маркетинг;
проектування і розробка продукції;
планування та розробка технологічного процесу;
матеріально-технічне постачання;
виробництво продукції;
контроль якості (перевірка);
упаковка, транспортування, зберігання;
реалізація;
утилізація відходів.
Маркетинг - це передбачення, управління і задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення в продукції та орієнтуючи виробництво на ці потреби. p align="justify"> Проектування і розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічних карт, технічних умов, стандартів підприємства) і технологічної (технологічних карт, технологічних інструкцій) документації.
Планування й розробка технологічного процесу: на основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схеми приготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва кулінарної продукції на підприємстві в цілому. Визначається потреба в сировині, устаткуванні, інвентарі, посуді. p align="justify"> Матеріально-технічне постачання засноване на тому, що сировина, продукти, напівфабрикати, використовувані в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності. p align="justify"> Виробництво продукції складається з трьох етапів:
) обробки сировини і приготування напівфабрикатів;
) приготування страв і кулінарних виробів;
) підготовки страв до реалізації (порционирование, оформлення). Всі три стадії впливають на формування якості готової продукції і повинні проводиться відповідно до вимог технологічних нормативів і санітарних правил. p align="justify"> Багато страв, що готуються на підприємствах громадського харчування, взяті з Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, який є технологічним документом на виробництво продукції в громадському харчуванні. Збірка складається з 16 розділів, які об'єднують страви в окремі групи ("Холодні страви", "Супи" і т.д.). p align="justify"> Викладені в рецептурах Збірника правила технології приготування страв і кулінарних виробів є обов'язковими, а вибір сировини і заміна необхідних за рецептурою продуктів - вибір самої юридичної особи або індивідуального підприємця, який є керівником об'єкта харчування.
Вимоги Збірника за органолептичними показниками - нарізці продуктів, що входять до складу страв, віднесені до рекомендаційних.
Крім Збірника рецептур страв і кулінарних виробів на об'єктах харчування також використовуються Збірник рецептур білоруських страв і Збірник технологічних карт страв дієтичного харчування. У Збірник рецептур білоруських страв включені страви, розроблені і застосовуються в практиці кулінарами республіки, враховані особливості білоруської старовинної та сучасної кухні. p align="justify"> Збірник технологічних карт страв дієтичного харчування призначений для організації дієтичного харчування населення з хронічними захворюваннями або після проведеного лікування.
Використання певного виду Збірника на підприємствах харчування є ініціативою самого керівника.
Одним з найважливіших етапів технологічного циклу виробництва кулінарної продукції є перевірка відповідності якості продукції, що випускається встановленим вимогам. Контроль якість умовно поділяється на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний). Попередній контроль передбачає контроль сировини і напівфабрикатів. p align="justify"> Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції.
Вихідний контроль - перевірка якості готової продукції. На підприємствах проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпека і т.д.
Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють по ор-ганолептіческім, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійн...
