гарячою водою.
Щоденно проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Результати заносяться в бракеражний журнал. p align="justify"> Для роздачі використовується чиста, суха посуд і столові прилади. Роздатковий інвентар, у свою чергу, також чистий, в достатній вигляді для кожного виду готової продукції (страви). p align="justify"> Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими засобами та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою і просушують. Для транспортування відходів використовується спеціально призначений для цієї мети транспорт. p align="justify"> 8 травня 2011
Проведення бракеражу кулінарної продукції
Відповідальність за якість продукції, що випускається в кафе несуть: директор підприємства, завідувач виробництвом, кухарі, кондитери та інші працівники, що виготовляють і реалізують продукцію.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на об'єкті громадського харчування здійснює бракераж комісія, склад якої затверджено наказом керівника підприємства.
До складу бракеражной комісії входять: директор підприємства, завідуюча виробництвом, кухар, медичний працівник. Зі складу членів комісії головою призначено директора. p align="justify"> Бракеражная комісія у своїй діяльності керується вимогами, визначеними нормативно-технічною документацією до якості сировини і готових страв і виробів. Звірка показників якості проводиться за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів (для страв, рецептури яких є в даному Збірнику). p align="justify"> Бракеражная комісія здійснює перевірку кожної партії готових страв, виробів, напівфабрикатів до початку їх реалізації. Бракераж їжі проходить в присутності виготовлювача (кухаря, кондитера тощо) продукції. p align="justify"> Порціонні страви контролюються завідуючим виробництвом періодично протягом робочого дві.
При контролі якості готової продукції бракераж комісія звертає увагу на відповідність холодної обробки сировини з урахуванням його виду та фізичного стану, вимогам чинної нормативно-технічної документації, на дотримання відповідно до вимог Збірника рецептур, технологічних інструкцій, технологічних карт і т.д., правильності ведення технологічного процесу (температури і часу), послідовності теплової обробки, закладки сировини.
Бракеражная комісія визначає фактична вага штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептическую (сенсорну) оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв.
Після перевірки якості готових страв (виробів) бракераж комісія перевіряє на роздачі правильність зберігання їжі, наявність необхідних компонентів для оформлення, відпустки страв, температуру їх відпустки.
Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою.
Для отримання об'єктивних результатів при органолептичної оцінки якості їжі кожному з показників - зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенції дають відповідні оцінки: "5" відмінно, "4" - добре, " 3 "- задовільно," 2 "- погано.
На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) в балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).
П'ять балів дається страви (виробу), яке приготовлено повністю відповідно до рецептури і технологією виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту високої якості.
Для оцінки страви (виробу) за органолептичними показниками в 4 бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог залежно від виду страви, (вироби).
Оцінка страви, вироби в 3 бали вказує на більш серйозні порушення технології приготування страви (виробу), які не допускають його реалізації без переробки.
Якщо при органолептичної оцінки страви (виробу) хоча б один з показників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, так як бракується і знімається з реалізації. Бували випадки знищення продукції після додаткового обстеження її комісією. p align="justify"> Кожна група і вигляд страви (виробу) має специфічні властивості і відповідний їм показник. Наприклад: важливим показником страв з м'яса поряд з смаком і запахом, що впливають на інші властивості, в загальній оцінці є консистенція. За цим показником м'ясо (шматком) має бути м'яким, легко розкушує, соковитим. Консистенція виробів з рубленого м'яса повинна бути еластичною, пухкої, соковитою. Мажущаяся консистенція вказує на використання свіжого хліба або завищеного його кількості. Страви з субпродуктів повинні, перш за все, характеризуватися типовим для даного виду свіжим запахом і приємним (свіжим) ...
