ям до залишкової вологості 8-9%. Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, що вистилають пергаментом при температурі вище 15 В° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту-6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичну тару термін їх зберігання скорочується удвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%. Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші На багатьох хлібозаводах проводиться активація пресованих і сушених дріжджів. Сутність активації полягає в тому, що дріжджі розводять у рідкому живильному середовищі, що складається з борошна, води, солоду або цукру, а іноді інших добавок, і залишають на 30-90 хв. У процесі короткої активації дріжджові клітини не розмножуються, проте стають більш активними. У результаті активації поліпшується підйомна сила дріжджів, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приготування тіста (на 10-20%) або, не зменшуючи витрату, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба. Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 В° вище звичайної. Варіанти активації дріжджів різні.
Дріжджове молоко -це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.
Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3-10 В° С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в сталеві ємності з водяною сорочкою і електромешалкой, яку включають через кожні 15 хв па 30 с для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій. масі продукту.
Тривалість зберігання дріжджового молока при температурі 3-10 В° С 2 діб, при температурі 0-4 В° С-до 3 діб.
Сіль і цукор. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства малої потужності в мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23-26% за масою. Насичений розчин готують у Солерозчинники, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.
Більшість хлібозаводів використовують зберігання солі в розчині (рис. 5). Сіль, доставлену на хлібозавод самоскидом, зсипають у залізобетонний бункер, який для зручності вивантаження солі заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і 2-3 відстійних відділення. У приймальний відсік проведені трубопроводи з холодною і гарячою водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника і фільтрується. p align="justify"> Для контролю концентрації розчину, яка повинна бути постійною, періодично перевіряють його щільність ареометром.
Чим вище концентрація солі в розчині, тим вище значення щільності розчину. Визначивши щільність, знаходять концентрацію. p align="justify"> Зазвичай готують розчин 25%-ної концентрації (щільність розчину 1,1879) або 26%-ної концентрації (щільність розчину 1,1963). Якщо щільність розчину в останньому відсіку розчинника виявиться недостатньою, то розчин перекачують насосом в приймальний відсік. Зміна встановленої щільності розчину солі порушує дозування солі. p align="justify"> Цукор-пісок, доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висоту. p align="justify"> Якщо цукор-пісок призначено здобного тіста низької вологості, він використовується в сухому вигляді і його просівають через сито з осередками 3 мм і пропускають через магнітні вловлювачі. Як правило, цукор додають в тісто у вигляді розчину 51-62%-ної концентрації щільністю 1,23-1,3. Розчин готують у бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємності. Температура розчину близько 32-35 В° С. Розчинність цукру значно залежить від температури розчину. Якщо приготувати розчин більш високої концентрації, то при його охолодженні в трубопроводах може відбутися кристалізація сахарози. p align="justify"> В останні роки багато хлібозаводів зберігають цукор у вигляді цукрово-сольового розчину. Установка для зберігання складається з пристрою для розвантаження мішків з цукром, двох металевих ємностей, дозаторів води і розчину солі, фільтрів і насосів. Ємності для приготування розчину цукру забезпечені паровими сорочками і мішалками. Додавання кухонної солі в розчин (2-2,5% маси сухого цукру) затримує кристалізацію сахарози і дозволяє готувати 65-70%-і розчини, які вимагають меншу ємність. p align="justify"> Молочні продукти.
