lign="justify"> У хлібопеченні застосовуються такі молочні продукти: молоко, вершки, сметана, сир і сироватка. Натуральні молочні продукти належать до швидкопсувних сировині, тому їх зберігають при зниженій температурі. Чим нижче температура, тим триваліше може бути термін зберігання
Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, тому що при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 В° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 В° С зберігають 6-12 год, а температурою 6-8 В° С-12-18 ч. Термін зберігання сиру при температурі 0 В° С-7 діб, в замороженому стані-4-6 міс.
Згущене молоко в негерметичної тарі зберігають при температурі 8 В° С до 8 міс. Заморожувати його не можна. p align="justify"> Сухе молоко в негерметичної тарі зберігають до 3 міс.
Сухе молоко поступово розводять у воді температурою 28-30 В° С до вологості натурального молока (700-800 мл води на 100 г сухого молока) при постійному перемішуванні маси, після чого його залишають набухати протягом 1 год . Гарні результати виходять, коли готують емульсію з сухого молока, води і жиру в спеціальній установці або сбівальной машині. У емульсії молоко добре набухає, а жир подрібнюється. Крім того, емульсія позитивно впливає на якість виробів. Емульсію слід пропускати через сито з осередками діаметром не більше 2 мм. p align="justify"> Всі рідкі молочні продукти при підготовці до використання переливають з бідона у виробничу посуд і проціджують через сито з осередками діаметром до 2 мм.
Молочна сироватка-це побічний продукт виробництва сиру або сиру. Це однорідна рідина зеленуватого кольору, зі специфічними запахом і смаком
Молочна натуральна сироватка надходить на хлібозаводи в автоцистернах, звідки потім, перекачується в спеціальні ємності з охолоджувальною сорочкою.
Жири. У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло.
Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене. Вершкове масло готується способом збивання або потоковим з пастеризованих солодких вершків або з вершків, попередньо сквашених. Вологість вершкового масла 16-20%, вміст жиру 72,5-82,5 (в тому числі вологість вершкового несолоного-16, селянського-20%). Вологість топленого масла 1%; вміст жирів 98%. Топлене масло отримують перетоплюванні збірного вершкового масла при температурі 75-80 В° С.
Вершкове масло слід зберігати в холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря і підвищеної температури масло прогоркает. Вершкове масло зберігають при температурі не вище 8 В° С до 3 міс, заморожене масло-до 12 міс. p align="justify"> Маргарин - спеціально приготований жир, який за хімічним складом, енергетичної цінності та засвоюваності нагадує вершкове масло. Маргарин готують з відповідної жирової основи (набору жирів), заквашенного молока, емульгаторів, барвників, ароматизаторів та інших допоміжних матеріалів.
Жирова основа маргарину складається з саломас (65-75%) і природних жирів (рослинних і тварин).
Для зберігання твердого маргарину встановлені такі строки:
Рідкий маргарин зберігають у баках з нержавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 В° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії.
Жири кондитерські, хлібопекарські та кулінарні - це безводні жири, в основному складаються з саломас з додаванням (або без нього) невеликої кількості натуральних жирів і емульгаторів. У хлібопеченні застосовуються жир з фрсфатідамі (твердої консистенції) і рідкий жир, що має рухому консистенцію, при температурі 15-20 В° С.
Жири кондитерські та хлібопекарські зберігають 1-9 міс в залежності від температури (від -10 до +15 В° С) і наявності антиоксидантів (антиокислювач) в рецептурі.
При підготовці тверді жири звільняють від тари, оглядають, очищають поверхню від забруднень. Потім жири розрізають на шматки і перевіряють внутрішній стан жиру. p align="justify"> Рослинні масла отримують з насіння олійних рослин допомогоюпресування та екстракції, а частіше-комбінованим способом.
Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або ...
