них операцій.
Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо В«під рукоюВ»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. p> Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. p> Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують гратчасті полки під виробничими столами.
На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати. p> При смаженні у фритюрі продукти закладають у сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.
При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів або інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселки.
Невелике кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.
Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками. br/>
5. Техніка безпеки і санітарія
При роботі в цеху з обробки м'яса необхідно дотримуватися правил: p> - забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;
- забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; p> - знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні;
- перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
- для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
- забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;
- працівники, що займаються обвалки м'яса, повинні надягати запобіжні кольчужка;
- на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
- ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
- виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. p> Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. p> Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою. p> Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від статі. p> Готову продукцію вагою більше 20 кг слід транспортувати на візках. p> Для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху важливе значення має дотримання правил техніки безпеки. Ось найважливіші з них. p> Працівники обов'язково повинні вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. p> Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. p> Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе. p> Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. p> Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. p> Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С. p> Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (Гасом, бензином). p> Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергiї, пара і газу. Електрообладнання повинні бути заземлені. p> Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. По закінченні роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути вимкнене.
Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту. p> До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним устаткуванням мати сухі руки, одяг і взуття.
До загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашеної і автоматичне відключення обладнання. А також щоб запобігти нещасні випадки необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.
Кухар, перед початком роботи, зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
Справ...
