тиці на рис.1.
Обмивання і обсушування. М'ясо має надходити в цех вже відталим. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах при допомогою щіток-душів. Обмиту м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушуванні нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин. p> розрубати туш на частини. Цю операцію проводять на обробному стільці за допомогою Мясницькій сокири або стрічкової циркулярної пили. p> разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний - З брусків на клеї і обтягається обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. p> Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої стали, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів маються бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. p> Для обвалки м'яса використовують обваловувальні ніжки - великий і малий. Поруч з обвалювальному столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо. p> Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. p> Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поруч із звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льезона. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування. p> Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів. p> На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні терези, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
В
Рисунок 1 - Схема технологічного процесу обробки птиці
М'ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м'ясорубці. p> У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів. p> Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.
Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів. p> Організація робочого місця в гарячому цеху. p> У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування гарячих страв. Гарячий цех є основним, він розміщується поруч з залом. До гарячого цеху примикають заготівельний цех, холодний цех, мийна кухонного посуду.
У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів, 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв. p> Обладнання гарячого цеху: з теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, Електро, електрофрітюрніци, кип'ятильники. p> Важливий правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має виготовлятися з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. p> Для смаження необхідно передбачити жаровні і сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусна ложками, шумівкою, виделками та ін дрібним інвентарем. p> Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп. Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів. p> Порядок розстановки обладнання: плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. p> Велике значення для правильної організації праці має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологіч...
