когосподарські продукти (гриби, ягоди, горіхи), за різними цінами але не вище державних.
Націнка є важливим елементом цін на продукцію громадського харчування. Її необхідність обумовлена ​​тим, що торгові знижки призначені для відшкодування витрат обігу, не покривають витрат з виробництва та організації споживання продукції громадського харчування. Тому для покриття цих витрат та отримання відповідних прибутків, встановлюється націнка до вартості продукції, за різними цінами. Частка націнки в товарообігу суспільного живлення становить в середньому близько 14%, в тому числі на продукцію власного виробництва більше 15%.
Середньозважені ціни встановлюються на однойменні продовольчі товари, різних сортів і кондиції, а також на продовольчі товари близькі з кулінарного призначенням до рівня різних цін. Середньозважені ціни обчислюються з таких групами продуктів як, м'ясо, птиця, субпродукти, риба, молоко, масло і молочні продукти, яйця і інші. p> Середньозважені ціни розраховуються лише в2 - х варіантах по продуктах не мають однакового розмірі відходів та по продуктах мають різний розмір відходів, у процесі первинної обробки залежно від кондиції.
Середньозважені ціни по першому варіанту обчислюються по таких продуктах, як: масло, яйця, жири, молоко і молочні продукти, чай, кава та ін Для цього загальну суму продуктів за роздрібними цінами ділять на їх кількість.
Другий варіант обчислення середньозважених цін застосовується до таких продуктів як м'ясо, птах, субпродукти, риба, картопля та ін Тому на ці продукти середньозважені ціни розраховуються з урахуванням коефіцієнта вирівнюючи кондиції. Коефіцієнт, визначення як відношення норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) не основний кондиції до норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) прийнятого за основну кондицію. Норму виходу нетто встановлюються у відсотках до маси брутто кожної кондиції.
Визначення особливості мають розрахунок коефіцієнта вирівнювання кондиції субпродуктів. Вони обумовлені тим, що для субпродуктів встановлені роздрібні норми відходи не тільки при первинній, але і при тепловій обробці у відсотках до маси нетто, в Залежно від того чи є вони морожених або охолодженими. Остаточний розрахунок середньозважених цін на кожну групу продуктів мають різну кондицію і різні норми відходів при їх обробках, здійснюється в наступному порядку: визначається вартість використаних продуктів за роздрібними цінами, для нього роздрібна ціна окремого продукту множиться на його кількість, а отримані суми відкладаються.
Розраховується кількість кожного продукту з урахуванням коефіцієнта вирівнювання кондиції для чого кількість кожного продукту множиться на відповідний коефіцієнт і отримані результаті складаються. Обчислюються середньозважені ціни на групу продуктів за різними цінами на їх кількість з урахуванням коефіцієнта вирівнюється кондиція продуктів.
Продажні ціни на продукцію громадського харчування встановлюються на основі середньозважених або роздрібних цін плюс націнка громадського харчування.
Продажні ціни розраховуються шляхом складанням калькуляції на кожне окреме блюдо. Вартість страви визначається виходячи з вартості сировини на 100 страв або 10 кг. Гарніру шляхом ділення загальної суми на 100. p> Окремо розраховуються ціни на додаткові гарніри (Огірки, помідори, лимони і тд.) Які споживач може вибрати за своїм бажанням.
Для визначення продажної ціни окремо на кожне блюдо складається калькуляційна картка. У калькуляцоноой картці зазначається: порядковий номер картки, номер рецептури, колонки і назва збірника рецептур страв, аіменованіе продуктів, кількість продуктів на 100 порцій (в кг.), продажна ціна 1 кг. Продукту (середньозважена або роздрібна + націнка), вартість набору сировини на 100 порцій, продажна ціна 1 порції (страви) вихід готової продукції в грамах.
Вартість спецій, використовуваних для приготування страв і подаються до слоту, включається в калькуляцію на підприємствах категорії люкс. Сіль включається в калькуляцію вартості страв на всіх підприємствах громадського харчування в розмірі 5 коп. На 100 страв. p> Калькуляційні картки підписуються завідувачем виробництвом, калькулятором (бухгалтером) і затверджуються директором підприємства.
Розраховані в калькуляційної картці ціни, зберігаються до зміни компонентів сировини набору або цін на сировину і продукти.
САНІТАРНІ кваліфікацію, необхідну для РОБОТІ У гарячому цеху.
При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху зв'язана переважно з м'ясом, то необхідно знати і дотримуватися правила санітарної обробки. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготуванн...
