я м'яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), в багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів. Ці мікроби можуть знаходитися в м'ясі хворих тварин (Сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м'ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином не задовільного санітарного стану обладнання та приміщень. Що стосується обладнання, то в гарячому і м'ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне та теплове. До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка. p> Після використання механічного обладнання гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
Механічне обладнання, що використовується в гарячому цеху:
1. М'ясорубки; 2. Костерезкі;
3. Фаршемішалки; 4. МФК;
5. Тістомісильники; 6.Протірочние та ін
Також використовується електричне теплове обладнання:
1. Електроплитки; 2. Марміти;
3. Електро; 4. К.П.Е.
5. Фритюрниці. 6. Автоклави та ін
Це устаткування не розбирають, але по закінченні роботи, остигле обладнання обробляють гарячою водою з миючими засобами та обполіскують також гарячою водою.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.
Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини. p> Режим миття столового посуду:
1 - видалення залишків їжі в бачки.
2 - мити гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).
3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.
4 - ополіскування або ошпаріваніе (t води не нижче 60 С).
5 - просушування в спеціальних шафах.
Режим миття скляного посуду.
1 - визволення від залишків їжі.
2 - мити з миючими засобами (t води не нижче 50 С).
3 - ополіскування (t води 65 С).
4 - просушування на гратах.
Режим миття інвентарю. p> Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці. p> Дерев'яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гратчастих пачках і стелажах. p> Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.
Щітки й мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип'ятять 10 - 15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.
Підноси миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса. p> Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз на тиждень дезінфікують. p> Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийного столового посуду. Він пов'язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцеховим транспортом.
У гарячому цеху обов'язково має бути денне освячення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється залежно від умов реалізації страв і вимог обслуговується організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно по розподіляються і кухарі по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех. p> Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від оснащення їх устаткуванням, посудом і інвентарем. p> Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. p> Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх у цех і на робочі місця кухарів, вдосконалення технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпуску страв.
Розміри сковорід, грат, лотків, дек уніфікують і пов'язують з параметрами теплового та холодильного обладнання.
Над тепловим устаткува...
