онсервах з цукром, візуально не завжди виявляється, визначається при випробуванні як кристалики на мові. Слабомучністая - ледве помітні кристалики лактози розміром від 12 до 15 мкм, борошниста - явно виражені кристали розміром від 16 до 20 мкм по всій масі продукту, переважно на дні банки. У спірних випадках проводять вимірювання кристалів лактози під мікроскопом. p align="justify"> Піскуваті спостерігається також у згущених молочних консервах з цукром і характеризується наявністю по всій масі продукту і на дні банки візуально спостережуваних великих кристалів лактози розміром понад 25 мкм. Причинами цих вад є порушення режимів охолодження готового продукту, що приводить до фізико-хімічних змін лактози в процесі охолодження, а також застосування лактози (в якості затравки) з кристалами великих розмірів (більше 5 мкм). Різкі перепади температури при зберіганні і транспортуванні продукту (наприклад, підвищення температури понад 30 0С і швидке охолодження до 20 0С і нижче) теж можуть привести до появи цих вад. p align="justify"> Щоб уникнути виникнення цих вад необхідно здійснювати регулярний контроль за якістю лактози. Розмір кристалів не повинен перевищувати 3 мкм. Слід суворо дотримуватися режиму охолодження, температуру при внесенні затравки, інтенсивно перемішувати продукт після внесення затравки, а також дотримуватися режими зберігання. p align="justify"> Великі кристали цукру спостерігаються в згущених молочних консервах з цукром: на стінках і на дні банки видно великі (до 0,5 мм) одиночні кристали. Виявляється візуально і при випробуванні. Причинами є зниження масової частки води в продукті до 25% і нижче, збільшення масової частки сахарози в продукті вище 46,5% (цукрового числа понад 63,5%), а також надмірно низькі температури зберігання продукту. p align="justify"> Гелеутворення характерно для згущеного стерилізованого молока і виражається в тому, що продукт втрачає нормальну плинність. Порок визначається візуально. При цьому після інтенсивного перемішування консистенція може покращитися (стає текучої). Причиною пороку є взаємодія агломерованих частинок білка. Порок легко усунемо шляхом струшування банки з продуктом. p align="justify"> грудкуванню зустрічається в сухих продуктах: грудочки порошку, що не розпадаються при механічному впливі. Причиною пороку є фасування неохолодженого продукту і (або) зволоження сухого молока. Пригорілим частинки виявляються в сухих молочних продуктах, виявляються візуально у вигляді дрібних коричневих або чорних крапок в масі сухого порошку. Поява цього пороку спостерігається при тривалому тепловому впливі на сухе молоко за рахунок затримки його в окремих ділянках сушильної камери/13 /. p align="justify"> Пороки хімічного походження:
Хімічні пороки погіршують смак, запах молочних консервів, а також можуть змінювати їх колір і консистенцію.
карамелизация спостерігається у згущеному стерилізованому молоці і виражається в зміні кольору продукту ві...
