д кремового до коричневого і появі присмаку карамелі (паленого цукру). Причиною є підвищення інтенсивності теплової обробки при стерилізації, а також розкислення молока - сировини з додаванням натрію двовуглекислого кислого. Для запобігання виникнення пороку слід проводити стерилізацію в оптимальному режимі або при зниженій інтенсивності теплової обробки у разі застосування низина, а також виключити розкислення молока. p align="justify"> Потемніння зустрічається у згущеному молоці з цукром, рідше в сухих молочних продуктах. При розвитку цієї вади колір згущеного молока змінюється від кремового вираженого до темно-бурого внаслідок реакції меланоидинообразования. При цьому з'являються злегка кислуватий присмак і присмак карамелі. Причинами даного пороку є транспортування і зберігання згущених консервів з цукром при підвищених температурах (понад 25 0С), підвищення масової частки вологи більше 6% в сухих продуктах і подальше зберігання їх при підвищених температурах. Щоб уникнути пороку при виробництві згущених консервів з цукром слід уникати інверсії сахарози шляхом запобігання зволоження цукру та внесення цукрового сиропу у вакуум-апарат відразу після його виготовлення. p align="justify"> Нечисті присмак і запах спостерігаються в сухих молочних продуктах. Порок виражається в появі невизначених, нечистих, сторонніх присмаків і запахів. Часто супроводжується грудкуванню сухого молока. Причиною є зберігання продукту з підвищеною вологістю, а також запаковування неохолодженого сухого молока. p align="justify"> Присмак цукрового сиропу характерний для консервів згущених з цукром. Часто визначається як сторонній або слабокормовой. Причиною є пізнє введення цукрового сиропу, наявність у продукті инвертного цукру понад 1%. Для попередження виникнення пороку слід вводити цукровий сироп одночасно з подачею молока у вакуум-апарат або відразу після забору молока. p align="justify"> загустевании спостерігається в згущених молочних консервах з цукром і виражається в підвищенні в'язкості в процесі зберігання продукту, іноді до повної втрати текучості і переходу його в пастообразное стан. Найчастіше порок спостерігається при виробленні продукту у весняно-літній пе ріод, що обумовлено змінами сольового і білкового складу молока-сирья/11 /.
Пороки біохімічного походження:
Пороки біохімічного походження виникають в результаті дії ферментів і можуть значно погіршити смак і консистенцію молочних консервів. Прогоркание спостерігається в згущених молочних консервах з цукром і виражається в появі гіркуватого або згірклого смаку і запаху в результаті гідролітичного розщеплення жирів під впливом ферменту ліпази. Для запобігання цього пороку слід здійснювати термізацію сирого молока відразу після його отримання на фермах або на заводах, пастеризацію проводити при температурі вище 950С. p align="justify"> Нечистий смак в сировині або готових продуктах може зустрічатися в згущених молочних консервах з ц...
