3.8 Особливості використання пектинів
Найбільша кількість пектину сконцентровано в шкірці і серцевині фруктів, саме тому в деяких рецептах без пектину рекомендовано їх не видаляти, а в желе і джемах з пектином вам ніколи не попадуться кісточки.
Оскільки продукти з пектином не довго піддаються тепловій обробці, в них зберігається максимальна кількість вітамінів і корисних речовин.
Як правило, при варінні джемів з пектином береться менше цукру, тому вони виходять менш калорійними, в ряді випадків - дієтичними.
4. Альгінат
4.1 Загальні відомості про альгінат
Альгінова кислота/альгінат (E400) - полісахарид, який зі бурих водоростей (лат. Phaeophyceae ), ламінарії японської (лат. Laminaria japonica Aresch ) та інших водоростей. Зміст альгінової кислоти в рослині коливається від 15 до 36%. Альгінова кислота являє собою полімерну ланцюг, що складається з двох мономерів - залишків поліуронових кислот ( D-маннуроновой і L-гулуроновой ) у різних пропорціях, що варіюються залежно від конкретного виду водоростей (багато цілющі властивості морської капусти пояснюються наявністю в ній саме альгінової кислоти). Альгінова кислота нерастворима у воді і в більшості органічних розчинників. 1 частина альгінової кислоти адсорбує 300 масових частин води, що зумовлює її застосування як згущувача [2,7]. p> Альгинати - солі альгінової кислоти, зокрема: альгінат натрію ( E 401 ), альгінат калію ( Е 402 ), альгінат кальцію ( Е 404 ). Альгинати калію і натрію у воді утворюють колоїдні розчини, на відміну від нерозчинної альгінової кислоти. Альгинати в організмі людини не перетравлюються і виводяться, проходячи транзитом через шлунково-кишковий тракт [2,7].
Альгінова кислота і альгинати широко застосовуються в медицині (в якості антациду) і харчовій промисловості (як харчові добавки - загусники). Альгінова кислота виводить з організму важкі метали (свинець, ртуть тощо) і радіонукліди, діючи аналогічно пектинам. br/>
4.2 Загальні відомості про альгінат натрію
Альгінат натрію ( Е401 ) - загущувач, гелеутворювач, покриття, засіб для капсулювання, вологоутримуючий агент, стабілізатор. Застосовується як загусник і/або гелеутворювача в десертах, плавлених сирах, домашньому сирі, сирних виробах, соусах, консервованих овочах і грибах, в м'ясних консервах, морозиві.
Зовнішній вигляд - жовтувато-білий, іноді з сіруватим відтінком, волокнистий порошок, гранули або платівки.
Хімічна структура - ланки гулуроновой і маннуроновой кислот, пов'язані в основному 1,4 - р -глікозидними зв'язками, з невеликими розгалуженнями. У карбоксильних групах водень заміщений на натрій. Співвідношення маннуроновой: гулуроновой кислота міняється залежно від виду водоростей від 1; 1,04 до 1:1,9. p>
