> Фізико-хімічні властивості - повільно утворює в'язкий колоїдний розчин у воді; розчиняється у спирті і водно-спиртових розчинах з вмістом спирту більше 30%, органічних розчинниках, кислих середовищах з рН <3 . [2]
Альгінат натрію внесений до ГОСТ 30004.1-93 В«Майонези. Загальні ТУ В». Стандартні норми концентрації альгінату натрію, г/кг:
Десерти, креми, наповнювачі - 5 ... 10;
Соуси, майонези, морозиво - 2 ... 7;
Консервовані овочі та гриби - 5 ... 10;
Плавлені сири - 4 ... 8;
Домашній сир - 5;
Сирні вироби - 5 ... 7;
Кондитерські вироби - 5-30.
Іноді альгінат натрію використовується для обклеювання вина замість желатину, а також для очищення соків при виробництві первинного цукру (цукру-сирцю).
Висновок
Що ж дає застосування гідроколоїдів, зокрема загусників групи полісахаридів на прикладі систем В«Пектин + альгінатВ», в контексті їх спільного синергетичного дії? p> перше, функціональна активність суміші перевищує суму активностей окремих компонентів.
друге, готова продукція на порядок менше піддана процесу синерезису.
третє, в готовому продукті часто поліпшуються органолептичні показники.
Дані результати очікувані в зв'язку з попередніми дослідженнями, проведеними в даній області. Однак повне вивчення даної проблеми (синергізму харчових гідроколоїдів) і конструктивний аналіз експериментальних даних можуть бути відображені лише після серії дослідів і осмислення їх результатів. Ряд дослідів буде поставлений на кафедрі Технології та організації громадського харчування Саратовського державного аграрного університету ім. Н.І. Вавілова в рамках досліджень наукової школи доктора хімічних наук, академіка РАПН професора Птічкіної Наталії Михайлівни.
Список літератури
1. Ботаніко-фармакологічний словник. - М.: В«Вища школа В», 1990. - 314с. p> 2. Булдаков А.В. Харчові добавки. Довідник. - С-Пб.: Фоліо, 2002. - 293с. p> 3. Гурова Н.В. та ін Функціональні властивості гідроколоїдів// Навчально-методичний посібник В«Хімія харчових гідроколоїдівВ». - 2001. - С. 12-34
4. Кульов Д.Х. Синергізм харчових добавок// Молочна промисловість. - 2006. - № 8. - С. 79-80
5. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.: Колос, 2001. - 355 с. p> 6. Птичкин І.І., Птічкіна Н.М. Харчові полісахариди. Структурні рівні і функціональність. - Саратов, 2009. - 152 с. p> 7. Філліпс С.О., Вільям з П.А. та ін Довідник з гидроколлоид. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с. br/>
