столах буде встановлюватися рибочистки РВ-1М. p> Для порціонування риби: В
Вибираємо один виробничий стіл СП-3 довгою 2 м, на нього ж будуть встановлені ваги циферблатні ВНЦ-10.
Специфікація столів виробничих
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
довжина, мм
ширина, мм
Стіл виробничий
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Вибір ваг
Для зважування риби перед Порціонування будуть використовуватися пересувні платформні Гірне ваги ВСП-500 м, встановлені в м'ясному цеху. Для контролю маси порцій риби приймаємо без розрахунків ваги циферблатні ВНЦ-10.
Обладнання, призначене для рибного цеху записуємо в таблицю специфікації рибного цеху із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, займану обладнанням, яка буде називатися S підлогу (корисної).
Специфікація рибного цеху
В
Визначаємо загальну площу рибного цеху за формулою:
, м 2
де: q - коефіцієнт використання площі рибного цеху (q = 0,5)
S заг = 30,2 м 2
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, чол
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 9 чол. p> Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячого страви та чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної і спеціальної підготовки. В її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 4 людини. Таким чином, загальна кількість кухарів складе 15 осіб. p> Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. p> Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
В· до 150 чоловік - 3 кухарі,
В· від 151 до 200 осіб - 4 кухаря,
В· в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. p> Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік. p> Складемо графік роботи кухарів. <В
Графік роботи кухарів
Кухарі
Дні, тижні і час
Кількість чергувань
Кількість годин
1
2
3
4
5
6
7
Зміна
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
...
