, шт
де: n - кількість стандартної тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню, шт;
V ст - об'єм стандартної тари (Т-1) для доставки риби з продовольчого складу в їдальню (0,17)
В
Виходячи з розрахунків приймаємо 2 комплекти тари Т-1 по 2 шт. в кожному. Один комплект буде зберігатися в рибному цеху, а другий на продовольчому складі.
Вибір ванни для короткострокового замочування солоної риби
У цих же ваннах буде розморожуватись морожена риба і морозиво філе.
Об'єм ванни визначається за формулою:
, м 3
де: m - маса солоної риби, кг;
k - щільність риби, кг/м 3 (450);
n - коефіцієнт заповнення ванни (0,85).
V в - об'єм води для замочування солоної риби (на 1 кг риби 2 л води);
y - оборотність ванни, приймаємо рівній одиниці.
В
Кількість ванн визначається за формулою:
, шт
В
де: V ст - обсяг прийнятої стандартної ванни, м 3 (ванна виробнича ВП, об'ємом 0,35 м 3 )
В
Приймаються 3 ванни виробничі ВП, загальним обсягом 1,05 м 3 . h5> Вибір ванни для вимочування солоної риби
Вибір ванни для вимочування солоної риби (Порційні шматки) проводиться аналогічно. <В
Приймаються 2 ванни виробничі ВП. p> Вибір ванни пересувний для доставки риби (порційні шматки) в м'ясний цех для зважування та в гарячий цех для теплової обробки
Вибір пересувних ванн проводиться за такою формулою:
, м 3
де: V - необхідний обсяг пересувних ванн, м 3 ;
m - маса що зберігається продукту, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (котлетна маса = 800);
n - коефіцієнт заповнення (0,85). p> У нашому випадку обсяг пересувний ванни становитиме:
В
Вибираємо 2 ванни пересувних ВПСМ загальним обсягом 0,36 м 3 . br/>
Специфікація ванн пересувних
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
Корисний об'єм, місткість, м 3
довжина, мм
ширина, мм
Ванна виробнича
пересувна
ЗПС
800
600
0,48
0,105
Ванна мийна пересувна
ВПСМ
840
630
0,53
0,18
Вибір виробничих столів
При проектуванні рибного цеху розрахунок довжини столів виробляється для кожної технологічної операції відповідно до технологічною схемою первинної обробки риби.
Розрахунок довжини столів проводиться за такою формулою:
, м
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг/год
t - допустимий час обробки продукту.
Норми довжини столу для одного кухаря
Назва операцій
Довжина столу для одного кухаря, м
Сортування, ручне очищення і патрання риби
1,5
Нарізування риби на порції
1,25
Норми вироблення напівфабрикатів на одного кухаря
Найменування напівфабрикатів
Норми виробітку, кг/год (шт/година)
Первинна обробка риби (очищення, видалення голови, нутрощів, плавців):
тріска без голови
Частикова велика
Частикова дрібна
панірування напівфабрикатів
20
10
6
36
Виготовлення порційних напівфабрикатів з риби
20
У нашому випадку довжина столів для видалення луски, голови, хвоста, плавників, нутрощів становитиме:
В
Вибираємо 3 виробничих столу СП-2 загальною довжиною 4,5 м. На цих же ...
