Технологія роботи м ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристов з Білорусії
Зміст
1. Характеристика кухні Білорусії та харчування туристов
. Технологічна частина
.1 Організація роботи м'ясо-рибного цеху ресторану, організація РОбочий місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги, охорона праці. План цеху
.2 Характеристика меню та складання меню з вільним Вибори страв
.3 Розрахунок сировини по меню, складання 4 технологічних карток, 1 технологічної схеми. Написання накладної
.4 Товарознавча характеристика птиці
.5 Правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ м'ясорубки ЕМШ 35/135
. Устаткування судна та БЖС. Характеристика рятувальних ЗАСОБІВ колективного Користування
Перелік літератури
1. Характеристика кухні Білорусії
Для Приготування страв Білоруські кулінарі Використовують усі види теплової ОБРОБКИ: варіння, смаження, тушкування, запікання. Много страв готують у глиняному посуді.
Використовують много різніх овочів, грібів. З м яса Використовують свинину, птицю, яловичина. Свинячі сало-шпик Використовують як приправу до борщового и Картопляну страв.
Основна особлівість Білоруської кухні це использование картоплі, якові назівають іншим хлібом. З картоплі готують самостійні страви, а такоже застосовують ее як ??гарнір. Популярні картопляні деруни, піріжкі картопляні з різнімі фаршами, Картопляна бабка, Використовують картоплю для Приготування різніх салатів.
У білоруській кухні з холодних страв готують: ковбаси, холодець, рулети. Використовують субпродукти: печінку, свинячі голови, Язиков. З риби Використовують прісноводну: коропів, окунів. Много холодних страв готують з грібів. Популярні в білоруській кухні супі, для Приготування якіх окрім картоплі Використовують Різні овочі, крупи, гриби, молоко та Інші продукти.
Пошірені в білоруській кухні страви з яєць, борошняні вироби. Для Приготування кіселів и компотів Використовують свіжі фрукти або консервовані - сливи, груші, особливо яблука. З приправ та спецій Використовують перець чорний, часник, зелень петрушки та кропу Використовують помірно. З хліба Використовують житній хліб. Основні харчові продукти, Які здавна вжіваються в Білорусії НЕ змініліся. Зізналася Зміни лишь Способи Приготування и особливо якісний склад ОКРЕМЕ страв, что збереглі свои традіційні назви.
2. Технологічна частина
. 1 Організація роботи м ясо-рибного цеху ресторану, організація РОбочий місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги, охорона праці. План цеху
М ясо-рибний цех призначеня для ОБРОБКИ сировини та Приготування напівфабрикатів із м яса, риби, птиці. Для роботи в м ясо-рібно цеху встановлюють трьох Поточні Лінії для ОБРОБКИ м яса, птиці, риби. Поточна лінія ОБРОБКИ м яса складається з таких операцій: розморожування, відалення клейма, обмівання и обсушування м яса, розрубування туші на части, обвалювання, зачіщання, жілкування, Приготування напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні якіх є штірі для закріплення дошки для ОБРОБКИ з маркіруванням" МС. Стіл винен мати Довжину НЕ менше чем 1,5 м, ширину 1 м.
Під кришкою столу мают буті ящики для ІНСТРУМЕНТІВ, так як для обвалювання м яса кухар вікорістовує ножи для обвалювання, мусат для правки и підточування ножів, решітчасті полиці для дошок для ОБРОБКИ. На столі, де готують напівфабрикати, розміщують Настільні вази, набор для спецій, а такоже ножи для панірування. Для зберігання напівфабрикатів встановлюють холодильну шафу.
Поточна лінія ОБРОБКИ риби складається з таких операцій: розморожування риби у воде та на повітрі, обчіщання луски, відалення плавніків, зябер, і очей, нутрощів, промівання, Приготування напівфабрикатів. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують дошку для ОБРОБКИ з маркуванням" РС, Шкребко для обчищені луски або рібочістку РВ - 1, ножи кухарської трійкі.
Напівфабрикати готують на ОКРЕМЕ робочих місцях. На виробничому столі розміщують Настільні ваги на вітягнуту руку та набор спецій, дошку для ОБРОБКИ, ножи, тару для напівфабрикатів.
На робочому місці для Приготування рібної січеної масі має буті м ясорубка, фаршемішалка, виробничий стіл, холодильна шафа для зберігання напівфабрикатів.
Поточна лінія по обробці птиці складається з таких операцій: розморожування (на повітрі), обсмалювання, відрубування голови, шії, ніжок, крілець, потрошіння, заправлені птиці або При...
