тривалості обробки та інших факторів. p align="justify"> Волога поверхневого шару кульок характеризується високою концентрацією солей, білків, ферментів, фосфоліпідів та ін Кількість її порівняно невелика.
Вміст вологи, розчиненої в жирі коров'ячого масла, незначно - до 0,25%. Вплив її на фізико-механічні властивості олії не вивчено. p align="justify"> Вработанная волога зустрічається у формі великих крапель. Це волога, додана при обробці, вона подібна згаданої зовнішньої вологи зерен. p align="justify"> Волога, негерметично закупорена в краплях, здатна повільно мігрувати через моноліт (шар) олії, якщо виникає градієнт осмотичного тиску. У цьому випадку незахищена поверхня масла висихає і утворюється темно-жовтий шар - штафф [2]. p align="justify"> Газова фаза коров'ячого масла кількісно непостійна, коливається в діапазоні від 0,5 до 10 - 12 мл/100 р. Залежить від методу виробництва та режиму виробітку. В основному газова фаза знаходиться в коров'ячому маслі у вигляді дрібнодіспергіроване бульбашок, менша частина її розчинена в рідкому жирі і плазмі. На зрізах масла газові бульбашки проглядаються як отвори і мніх розмірів, форми, рівномірності розподілу. p align="justify"> Нерівномірне вработка повітря, за даними Н. Кінга, 1960, 1964 (Н. Зеландія), при виробленні масла методом СС з використанням МПД призводить до неоднорідності структури і, як наслідок, до нерівномірності кольору масла.
Вміст повітря в олії впливає на його консистенцію. Ф. Вуд і Дж. де Ман, 1956 (Канада) вважають, що при підвищеному вмісті повітря масло стає надмірно мажущаяся. Однак якщо в таке маслр ввести до 3% газоподібного азоту, його консистенція покращиться [2]. p align="justify"> З пониженням масової частки повітря в маслі його щільність підвищується (М. І. Калюжин, 1953, СРСР). На зрізі поверхню, такої олії має гладкою, щільною, замкнутою структурою і глянцевою поверхнею. Це узгоджується з даними Є. К. Панфілової, 1951 (СРСР), що встановила, що зменшення газової фази в олії обумовлює збільшення його щільності і здібності збережуваності якості. p align="justify"> Зайве збільшення вмісту повітря в коров'ячому маслі призводить до розпушення моноліту. Масло з підвищеним вмістом повітря має блідий відтінок внаслідок розсіювання бульбашками повітря світла, що падає на зріз продукту. Дрібні бульбашки повітря при цьому пронизують моноліт, зменшуючи його зв'язність, збільшуючи крихкість і рихлість; скибочки такої олії при зрізанні ламаються і розфарбовуються. Твердість масла при цьому помітно зменшується. Зазначений порок притаманний маслу, виробленому методом збивання вершків, особливо з використанням МНД. У маслі, виробленому методом ПВЖС (містить повітря менше 1,0%), порок В«пухка консистенціяВ» практично не зустрічається. Навпаки, таке масло має підвищену щільність. p align="justify"> Таким чином, газова фаза в коров'ячому маслі виконує роль амортизатора. Кількість і ступінь дисперсно...
