сті її впливають на розподіл вільного рідкого жиру в моноліті масла і його взаємозв'язок з іншими компонентами. Кількість (і дисперсність) газової фази в олії надають певний вплив на його пластичність і консистенцію, збереженість якості. Зайве зменшення її призводить до розколювання монолітів масла - наслідок пороку В«колеться консистенціяВ» і В«крошлівостьВ». Надмірне збільшення в олії газової фази розпушує моноліт і створює передумови для формування пороку В«пухка консистенціяВ». Одночасно це сприяє підвищенню окисляемости масла і стимулює розвиток аеробної мікрофлори [2]. p align="justify"> З наведених даних випливає, що смак і запах коров'ячого масла зумовлюється комплексом речовин і, відповідно, залежить від широти їх спектру і кількості. Відсутність будь-якого з них або зміна необхідного співвідношення між ними внаслідок використання недостатньо високоякісної сировини, порушення санітарії виробництва, недотримання режимів технологічного процесу та ін може з'явитися причиною зниження вираженості смаку і запаху масла і погіршення його якості в цілому. br/>
.2 Харчова цінність коров'ячого масла
Харчова цінність - комплекс властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та харчових речовинах.
Цінність коров'ячого масла, як харчового продукту, визначається комплексом властивостей і характеристик, які можна умовно розділити на дві групи: споживчі показники і харчова цінність.
Споживчі показники коров'ячого масла характеризують відповідність його складу, властивостей, якості вимогам діючих нормативних документів і запитам споживачів. Вони служать зовнішнім проявом її внутрішнього змісту - масової частки компонентів, їх співвідношення, фізичної структури та ін Характерними показниками цієї групи є: органо-лептіческіе оцінка, включаючи колір, консистенцію, запах і смак; збереженість структури (термо-та морозостійкість) і якість , включаючи хранімоспособность; універсальність використання (у натуральному вигляді, для кулінарних цілей, приготування кремів та ін), сполучуваність з іншими продуктами, зручність споживання і транспортабельність та ін [2]. p align="justify"> Споживчі показники коров'ячого масла, його харчова цінність в чому предоп ределяются масовою часткою жиру і його жирнокислотним складом.
Харчова характеристика коров'ячого масла. Визначальними показниками є калорійність масла, його біологічна ефективність, фізіологічна незамінність, засвоюваність і ін Зумовлюється комплексністю хімічного складу, особливо жирнокислотного, вмістом біологічно активних речовин, їх важливістю і незамінністю для організму людини в плані раціонального харчування, повноти засвоюваності та ін
Харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою масло як продукт задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а й...
