роматичні речовини коров'ячого масла - їх зміст і різноманітність зумовлюють привабливість і виразність характерних тільки для цього продукту показників запаху і смаку. Основними з них є білки молока, вільні амінокислоти і летючі жирні кислоти, ефіри жирних кислот, лактони, вільні сульфгідрильні з'єднання типу SH-груп, нейтральні карбонільні з'єднання, діацетил, ацетоін та ін Частина з них переходить у масло з вихідної сировини, інші утворюються при виробленні в процесі теплової обробки, біологічного сквашування і фізичного дозрівання, а також можуть бути внесені з смаковими інгредієнтами і харчовими добавками.
Лактоза. Із збільшенням масової частки плазми в коров'ячому маслі відчувається солодкуватий присмак, причиною якого є підвищений вміст в його плазмі лактози. У маслі з вмістом плазми 17,6-27,6% масова частка лактози складає 3,5-4,7%. Якщо врахувати, що поріг чутливості лактози в знежиреної плазмі дорівнює 4,8-5,0%, то стане ясним можливий вплив цього фактора на формування в солодковершкового масла солодкуватого смаку [2]. p align="justify"> Сульфгідрильні з'єднання (типу SH-груп) утворюються в процесі пастеризації вершків з серосодержашдх амінокислот (цистину, метіоніну, цистеїну та ін), а також у5-лактоглобулина - білка, що входить в оболонку жирових кульок. Перехід сульфгідрильних 8Н-груп в масло пропорційний їх змісту в вершках. Кількість утворених сульфгідрильних сполук обумовлюється складом і якістю вершків (вмістом у них сірковмісних амінокислот і кислотністю), температурою нагрівання. Зміна сульфгідрильних з'єднань типу 8Н-груп у вершках різної жирності при їх нагріванні в інтервалі 85 - 135 В° С [2]. p align="justify"> Вода - складова частина і фактор якості коров'ячого масла - її вміст у коров'ячого олії коливається в дуже значному діапазоні від 16% в олії традиційного складу до 43-45% - у нових різновидах його.
Воду, що міститься в коров'ячого олії, X. Мульдер (1957, Н. Зеландія) класифікує таким чином: внутрішня і зовнішня волога масляних зерен, волога поверхневих шарів жирових кульок, розчинена волога, додана (вработанная) волога. Внутрішня волога масляних зерен має форму дуже дрібних крапель (дрібніше жирових кульок) і складається, в основному, з плазми вершків; важко видаляється промиванням і обробкою. Теоретично в зернах може утримуватися до 26% вологи від її загального обсягу. Кількість води, укладеної в зернах, залежить від розміру жирових кульок [2]. p align="justify"> Зовнішня (зовнішня) волога зерен концентрується на їх поверхні і між ними, складається з сколотин або промивної води. При обробці масла вона частково випрессовивается; утворилися при цьому крапельки размельчаются. Кількість цього виду вологи залежить від розміру і твердості зерен, методів обробки та ін Залежить від жирності вершків, їх кислотності, температури дозрівання й збивання вершків, розміру масляного зерна, температура промивної води, температури і ...
