и термічної обробки. p align="justify"> Рулети - виробляють з передніх або задніх окостів, грудореберной частини і з тушок поросят. У рулетів видалені кістки. М'якоть згортають шкурою або шпиком назовні, перев'язують шпагатом через кожні 5-8 см поздовжньо з обох сторін або поперечно, потім піддають термічній обробці. p align="justify"> Ленінградський рулет виробляють з Тамбовського, Московського окостів, видаляють тазову і стегнову кістки. Маса рулету 2,5-5 кг, товщина шару шпику до 3 см.
Ростовський рулет виробляється з Воронезького окосту, при цьому видаляється плечова і лопаткова частина. Форма рулету округло-видовжена. p align="justify"> Різні продукти зі свинини виробляють у широкому асортименті. До них відносять: корейку, грудинку, бекон, шийку, філей. p align="justify"> Корейку готують з спинної частини напівтуші, хребці видаляють, ребра залишають, товщина шару шпику від 1 до 4 см, прямокутної форми, масою не менше 1,5 кг.
Грудинку виготовляють з грудобрюшной частини напівтуші, видаляють очеревину, ребра з хрящами залишають, масою не менше 1 кг. Відмітна особливість грудинки - чергування на поперечному розрізі жирової і м'язової тканини. p align="justify"> Бекон (безкісткова грудинка) готують з грудобрюшной частин напівтуші. Бекон не містить кісток і хрящів. p align="justify"> Шийка шинкова виготовляється з м'якоті шийної частини, форма батона в кишкової оболонці. На розрізі виражена В«мармуровістьВ». p align="justify"> Буженину виробляють з заднього окосту, без шкури, з видаленням кісток; має овальну форму, по зовнішній стороні проходить шар шпику не більше 2 см.
Карбонад виробляють з спинний і поперекової частини, шар підшкірного шпику до 0,5 см. Форма - подовжений прямокутник, маса до 1 кг.
Шпик солоний буває хребтовий і боковий,. зі шкіркою і без неї. Посол шпику здійснюють сухим способом. Товщина шпику повинна бути не менше 2,5 см. Маса шматка - не менше 1 кг. p align="justify"> Шпик копчений (угорське сало) готують з хребтового шпику. Поверхня шпику покрита червоним перцем. p align="justify"> Щоковина - м'якоть, відокремлена від голови вперед 1-м шийним хребцем, містить багато жирової тканини.
Рулька - складається з променевої та ліктьової кісток і зап'ястя з прилеглими до них м'язами.
Грудинка готується з грудо-черевної частини зі шкіркою беконних і м'ясних туш. Форма прямокутна, нижня частина ребер залишена, а пашина видалена, на розрізі видно чергуються прошарку м'язової тканини; товщина тонкої частини не менше 2 см, шпику - 1-2,5 см. Вага бруска не менше 1 кг. Грудинку сирокопчену і копчено-варену реалізують зі шкіркою і кістками, а копчено-запечену зі шкіркою, але без кісток, упаковану в целофан і перев'язану шпагатом (товщина шпику 1,5-2,5 см, загальна товщина не менше 4 см).
Бекон сирокопчений виробляю...
