неральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів. З урахуванням усіх перерахованих вище факторів необхідно правильно проводити теплову обробку продуктів. p align="justify"> Тільки що виловлену рибу для запобігання від псування охолоджують до температури 4 - 0 0С, але не доводячи до замерзання. Охолоджену рибу зберігають у тарі з льодом. При прийманні охолодженої риби на підприємствах громадського харчування необхідно перевірити, чи зберігся лід між шарами риби і не застоялася чи тала вода. Якість охолодженої риби перевіряють і дивляться, взявши тушку за середину - не згинається Чи від власної ваги, що говорить про ослаблення її консистенції; оглядають очі і зябра; перевіряють чистоту і прозорість слизу, зміна в м'ясі при натисненні і запах. p align="justify"> Найкращий спосіб збереження риби - заморожування. Морожена риба, заморожена при низьких температурах (від - 18 0С) зберігає довгий час смакові якості та поживність свіжої риби. p align="justify"> Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 0С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендовано розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід. Відтають заморожене філе на повітрі при кімнатній температурі, так як при відтаванні воно втрачає багато поживних речовин. br/>
.1 Підготовка морепродуктів
Морепродукти, як правило, не вимагають тривалої теплової обробки. Варка в киплячій воді відбувається нетривалий час (від 1-2 до 10-15 хвилин). p align="justify"> Мідії чорноморські живі замочують у холодній воді на 2-3 год, потім ретельно промивають. Мідії можна варити в стулках і без стулок. У стулках мідії варять 15 хвилин, а без стулок 5-7 хвилин, у воді з додаванням спецій, коріння (на 1 кг мідій беруть 2 л води і 100 г солі). Після варіння відвар зливають, мідії охолоджують. Вибране з стулок (варене) м'ясо ретельно промивають теплою кип'яченою водою до повного видалення піску і використовують для приготування кулінарних страв. p align="justify"> Устриці і гребінець обробляються так само, як і мідії.
Страви на основі морського гребінця дуже легко приготувати, в той же час вони мають тонким ароматним смаком. Вживання гребінців в їжу, можливо, як у чистому вигляді, так і в якості на полнітеля в салати і інші блюда.
Філе морського гребінця заморожене розморожують на повітрі при температурі 18 - 20 0С протягом 1-1,5 години. Варять протягом 10-15 хвилин, занурюючи в киплячу підсолену воду з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе беруть 2 л води і 60 г солі). p align="justify"> Пресерви з філе морського гребінця в кроповому соусі звільняють від соусу і використовують без теплової обробки.
Ракоподібні. Живих річкових раків ретельно промивають і варять. Краби у власном...
