о і перлову крупу слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 ... 40 В° С), потім гарячою (55 ... 60 В° С) для того, щоб видалити з поверхні ядер продукти гідролізу та окислення власних ліпідів, що додають звареної каші присмак гіркоти.
Бобові після перебирання промивають і замочують. Тривалість замочування гороху і квасолі - 6 ... 8 год, сочевиці - 5 ... 6 год, лущений горох НЕ замочують. p align="justify"> .2.2 Теплова обробка продуктів
Основна мета теплової обробки зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність і підвищити смакові якості готової їжі. Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним способом теплової обробки є варіння, при якій відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому усередині продуктів, навіть погано проводять тепло як м'ясо, температура досягає 80 В° С і більше, чого достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори. При смаженні відбувається нерівномірний прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200 В° С, то всередині смажених шматків риби, картопляних зраз, фаршированих овочами кабачків та інших страв температура може коливатися від 52 до 64 В° С. Така температура всередині продукту недостатня для знищення мікрофлори.
Вироби з натурального м'яса досягають кулінарної готовності і найкращих органолептичних показників при температурі в середині виробу 75 В° С (при проколі виделкою виділяється прозорий сік), яка достатня для знищення патогенної і потенційно патогенної вегетативної мікрофлори. Подальше підвищення температури призводить вже до зміни органолептичних показників та збільшення втрат харчових речовин.
Способи теплової обробки також впливають на втрати харчових речовин. Так, якщо при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) становлять 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24 ... 41%. p align="justify"> Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоний нагрів, який дає стерилізуючий ефект, який призводить до загибелі не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів.
Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини і напівфабрикатів, а також скорочення часу термічної дії. Тому дотримання гігі...
