єнічних правил, норм температури і часу обробки має важливе значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини, утворення нових смакових і ароматичних речовин, що поліпшує смакові якості, перетравлювання і засвоєння їжі. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів. З урахуванням усіх перерахованих вище факторів необхідно правильно проводити теплову обробку продуктів. p align="justify"> Час варіння і смаження м'яса залежить від сорту і виду м'яса, величини шматків, проте у всіх випадках маса шматків не повинна перевищувати 1,5 кг, а товщина 8 см. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче 85 В° С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється з шматка при проколі його кухарський виделкою. Котлети і битки з м'ясного фаршу, шніцелі рубані повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім вони доготовляє в жарочній шафі при температурі 220 ... 250 В° С протягом 5 ... 8 хв. Відварене м'ясо і птиця після оброблення на порції або роздрібнення для перших і других страв повинні піддаватися вторинному кип'ятіння в бульйоні або обжарюванні у зв'язку з повторним мікробним обсеменением при нарізці. Порціонірованное для перших страв варене м'ясо і птиця повинні зберігатися в гарячому бульйоні (70 В° С) протягом 2 ... 3 год до відпустки безпосередньо в тарілки відвідувача. Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовою тепловій обробці, тому що в процесі оброблення варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. Для приготування холодцю добре промиті і очищені субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток), зварене голье розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, а потім в гарячому вигляді розливають в чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або дека і після охолодження прохолодний у холодильнику. p align="justify"> У теплу пору року (з травня по вересень) приготування холодцю і паштету, заливних з м'яса птиці, риби, млинчиків, пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем, м'ясних і рибних салатів та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу територіального центру санітарно-епідеміологічного нагляду для конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
Для контролю за правильністю проведення режиму теплової обробки м'ясних і рибних кулінарних виробів використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу.
При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на смаза нний жиром деко або порційну сковороду ш...
