сть процесу замочування, що підтвердили Г.І. Фертман і Л.М. Коркіна, надають хлориди, а найбільш швидко протікає цей процес у воді, що містить сульфат калію. У воді з високою жорсткістю (наприклад, 14-15 мг-екв/л) і високої лужністю замочка сповільнюється. Гіркі речовини оболонки типу смол володіють неприємним запахом і смаком і легше витягуються карбонатної водою, ніж м'якої. Це слід враховувати також при вилуговування пивної дробини при фільтрації заторів. p align="justify"> Вважається, що деякі речовини ячмінної оболонки з одного боку, надають шкідливу дію на дріжджі, зокрема Тестіно - дубильну речовина, що дає з речовинами хмелю тестолюпін, адсорбується на поверхні дріжджових клітин та може вести до дегенерації дріжджів. З іншого боку, в оболонці ячменю містяться антибіотичні речовини, які екстрагуються при там замку і переходять у замкову воду. Шляхом складної обробки цієї води
І.С. Єжов виділив з неї антибіотик гордецін, що має широкий антимікробний спектр дії. Гордецін пригнічує розвиток ряду мікроорганізмів (мікрококи, дріжджі, цвілі, сарціни і навіть патогенні бактерії). Він володіє малою токсичністю, що дозволяє застосовувати його в харчовій промисловості і навіть у медицині. І.С. Єжов встановив його елементарну формулу (С25Н39О7), молекулярну масу (465,33), фізичні та хімічні властивості. p align="justify"> Кількість дубильних і гірких речовин в порівнянні з загальною кількістю видобутих органічних речовин незначно; лужна вода вилуговує гіркі і дубильні речовини сильніше, ніж нейтральна; інтенсивність вилуговування наростає з підвищенням фортеці лужного розчину: вапно - сода - їдкий натр .
При добавці до бікарбонатною воді гіпсу кількість витравлюють дубильних речовин зменшується приблизно на 1/3, добавка гіпсу до вапняній воді не впливає на вилуговування ні дубильних, ні гірких речовин.
Солі води можуть входити в реакцію з речовинами оболонки. Це стосується головним чином з кальцієвими солями, менше до едкому натру і соді і ще менше до бікарбонатним солям. Солі кальцію з дубильними речовинами утворюють нерозчинні сполуки, а з гіркими речовинами - легкорозчинні з'єднання, які можуть бути вилучені з оболонки під час замочування. У той час як лужна обробка вапном розпушує полова оболонку, завдяки чому фарбувальні і інші речовини можуть переходити із солоду у лабораторне сусло більш енергійно, ніж без обробки ячменю при там замку, обробка гіпсом робить фарбувальні речовини нерозчинними і вони не можуть забарвлювати сусло.
Пророщення ячменю
Процеси, близькі до пророщування, відбуваються в будь-якому зерні на початку утворення з нього рослини. Починають розвиватися зародкові органи зародка - зародковий листок і зародкові корінці. p align="justify"> Під час замочки зерно отримує необхідну кількість води, що сприяє розвитку основних біологічних процесів - обміну речовин з його дисси...
