льчого складу в їдальню
Об'єм тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
, м 3 (8)
де: V - об'єм тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, м 3 ;
m - маса м'яса, одержуваного зі складу в їдальню, кг;
r - щільність м'яса, кг/м 3 (м'ясо сире з кістками = 600);
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);
g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.
В
Необхідне кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в столову визначається за формулою:
, шт (9)
де: n - кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, шт;
V ст - обсяг стандартної тари (Т-1) для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню (0,17)
В
Виходячи з розрахунків приймається 1 комплект тари Т-1.
Вибір стійки для підвішування м'яса
При виборі стійок виходять з того, що на кожен її гачок доводиться навантаження рівна 55 кг (середня вага четвертини яловичини і напівтуші свинини). За кількістю м'яса, що надходить в проектовану столову визначається кількість гачків і вибирається кількість стійок з розрахунку 4 гачка на 1 стійку.
У нашому випадку в їдальні зберігається м'ясо для приготування сніданку і обіду в колічествекг, для нього необходімокрючка і, следовательностойка марки СП-26 для підвішування м'яса. У комплект стійки СП-26 входить ванна виробнича для збору і відводу в каналізацію м'ясного соку і щітка - душ.
Вибір колоди зі столом для розрубування м'яса
При їх виборі розрахунки не виробляються. У кожній їдальні незалежно від кількості приготовлюваних обідів в м'ясному цеху повинна знаходитися колода зі столом. p> Вибір виробничих столів
При проектуванні м'ясного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції у відповідності з технологічною схемою первинної обробки м'яса і графіка роботи м'ясного цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за такою формулою:
, м (10)
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг/год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи м'ясного цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря
Назва операцій
Довжина столу для одного кухаря, м
Обвалка м'яса
1,5
Зачистка та сортування м'яса
1,25
Нарізка м'ясних напівфабрикатів
1,25
Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря
Найменування напівфабрикатів
Норми виробітку, кг/год (Шт/година)
Обвалка м'яса:
великої рогатої худоби
баранини свинини
59
40
100
Зачистка та сортування м'яса
50
Виготовлення напівфабрикатів:
крупнокускові
порційні
мелкокусковие (гуляш)
рубані, виготовлені вручну розміром 100 гр. /Td>
(1-2 кг) 50
17
23
358 шт.
У нашому випадку довжина столів для обвалки м'яса становитиме:
В
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою по 1350 мм.
Для зачистки і сортування м'яса:
В
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Для нарізки м'ясних напівфабрикатів:
В
Вибираємо два виробничих столу СП-1 довгою 1350 мм, другий стіл буде також використовуватися для панірування биточків. На цей стіл встановлюються циферблатні ваги.
Для установки котлет машини приймаємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Специфікація столів виробничих
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
довжина, мм
ширина, мм
Стіл виробничий
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
...
