1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Таким чином, в м'ясному цеху буде встановлено 5 виробничих столів (СП-1).
Вибір пересувної ванни
Пересувна ванна використовується для доставки м'ясних напівфабрикатів і кісток в гарячий цех, а також для замочування хліба і його змішування з м'ясним фаршем.
Вибір пересувних ванн проводиться за такою формулою:
, м 3 (11)
де: V - необхідний обсяг пересувних ванн, м 3 ;
m - маса продукту, що зберігається, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (котлетна маса = 800);
n - коефіцієнт заповнення (0,85).
У нашому випадку обсяг пересувний ванни становитиме:
В
Вибираємо ванну пересувну ЗПС об'ємом 0,105 м 3 .
Специфікація ванн пересувних
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
Корисний об'єм, місткість, м 3
довжина, мм
ширина, мм
Ванна виробнича
пересувна
ЗПС
800
600
0,48
0,105
Ванна мийна пересувна
ВПСМ
840
630
0,53
0,18
Вибір пересувних стелажів
Пересувні стелажі використовуються для короткочасного зберігання і доставки в гарячий цех биточків.
Биточки зберігаються у функціональних ємностях марки Е1х65К1, укладеними на ребро, функціональні ємності в свою чергу укладаються на полиці пересувного стелажа (контейнера).
Приймаємо, що у функціональну ємність Е1х65К1 укладається на ребро 80 ​​биточків. У нашому випадку готується 1000 биточків, отже, нам необхідно 13 ємностей Е1х65К1 (1000: 80 = 13), для переміщення яких необхідно один пересувний стелаж СП - 230.
Специфікація стелажів пересувних
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
Корисний об'єм, місткість, м 3
довжина, мм
ширина, мм
Стелаж пересувний місткість:
СП-230
670
600
0,4 ​​
вантажопідйомність
230 кг
функціональна ємність
Е1х65К1
14 шт
Вибір ваг
Для зважування напівфабрикатів і кісток приймаємо без розрахунків і ваги пересувні платформні ВСП - 500 М і ваги настільні циферблатні ВНЦ - 10. br/>
Розрахунок площі м'ясного цеху
Обладнання, призначене для м'ясного цеху, записуємо в табл.3 із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, займану обладнанням, яка буде називатися корисної (S підлогу ).
В
Таблиця 3
Специфікація обладнання м'ясного цеху
В
Потім за формулою (12) визначаємо загальну площу м'ясного цеху:
, м 2 (12)
де: q - коефіцієнт використання площі м'ясного цеху (q = 0,5)
В
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, чол (13)
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість пр...
