ї маси. Розрахунок оброблюваного сировини наведено в табл. 2. h2> Таблиця 2
Розрахунок сировини для приготування котлет
В
Вимоги з приготування котлетної маси:
час на подрібнення м'яса, перемішування котлетної маси і формування котлет на повинно перевищувати однієї години для кожної зміни харчуються;
категорично забороняється приготовляти і зберігати котлетну масу або сформовані котлети одночасно для декількох змін харчуються;
не можна користуватися однією і тією ж м'ясорубкою для приготування фаршу з сирого і вареного м'яса. p> У зв'язку з тим, що подрібнення складових частин котлетної маси виробляється на м'ясорубці двічі (спочатку м'яса, потім м'ясного фаршу із замоченим і віджатим хлібом), то необхідна продуктивність м'ясорубки визначається за формулою:
(1)
де Q м - продуктивність м'ясорубки, кг/год;
m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
t - час приготування котлетної маси, год (при організації харчування в одну зміну - 1 год, а у дві зміни - 2 год)
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (обумовлений збільшенням в'язкості котлетної маси) n = 0,8-0,85.
В
У відповідно до необхідної продуктивністю вибирається м'ясорубка МІМ - 500 що має продуктивність 500 кг/ч.
Вибір фаршемешалок
Вибір фаршемешалок виробляється з необхідної продуктивності. У нашому випадку це становить кг. На підставі цього вибирається змінний механізм МС 8-150 (входить в комплект універсальної кухонної машини для м'ясних цехів ПМ - 1,1), що має продуктивність 150 кг/год.
Вибір котлет машин
У зв'язку з тим, що на одну порцію биточків доводиться 125 грамів котлетної маси (83 м'ясо + 18 хліба + 22 вода + 1,5 сіль і спеції = 124,5 приймаємо 125), а надходить на забезпечення формування котлет машина МФК -2240 за своїми технічними характеристикам формует биточки масою 45-95 грамів, то вибір котлет машин здійснюється за формулою:
(2)
де Q км - продуктивність котлет машини, шт/год;
m ф - маса котлетної маси з водою, кг;
2 - кількість биточків на одного харчується, шт ()
n - маса одного биточки (напівфабрикат), г
t - час формовки биточків (годину), приймається таке ж як і при виборі м'ясорубок, тобто 1 годину. p> Отже, p> На підставі даних розрахунків вибирається котлет машина МФК - 2240 з продуктивністю 2240 шт/год.
Після вибору механічного обладнання визначається реальний час приготування биточків, яке, як відомо, не повинно перевищувати 1 години.
Час приготування биточків складається з часу роботи м'ясорубки, фаршемешалки, котлет машини і визначається за формулою:
Т = Т м + Т ф + Т км , (3)
де: Т - Час приготування биточків, хв;
Т м - Час роботи м'ясорубки, мін. br/>
годину., (4)
де: m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
n - коефіцієнт, враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (0,8 - 0,85);
Q м - продуктивність вибраної м'ясорубки, кг/год;
В
Т ф - Час роботи фаршемешалки, час;
годину., (5)
де: m ф - котлетна маса з водою, кг
Q ф - продуктивність вибраної фаршемешалки, кг/год;
В
Т км - час роботи котлет машини, год.
годину., (6)
де: m ф - котлетна маса з водою, кг;
2 - кількість биточків видаваних кожному харчується, шт;
n - маса однієї порції сирих биточків, кг;
Q км - продуктивність вибраної котлет машини, шт/год;
В
Таким чином, час приготування биточків складе:
В
Вибір холодильного шафи
У холодильній шафі виробляється короткочасне зберігання м'ясних напівфабрикатів, крім котлетної маси.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання в відповідно до кількості продукції, одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою:
, м 3 (7)
де: V - необхідний охолоджуваний обсяг, м 3 ;
Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (м'ясо шматками без кісток = 850);
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
В
Вибирається холодильна шафа ШХ - 0,4 М максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3 .
Вибір немеханічного обладнання
Вибір тари для доставки м'яса з продово...
