другий - 2, третій - 3.
Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від Про до -5 В° С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі -12 В° С і відносній вологості повітря 95 - 98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 міс, баранини, козлятини - б міс. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 В° С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби. p align="justify"> Вуглекислий газ (10%-ної концентрації) у поєднанні з низькими позитивними температурами затримує розвиток цвілевих грибів та деяких бактерій; термін зберігання збільшується до 8-9 тижнів. Вуглекислий газ може частково (до 1,2 мл/г маси) поглинатися, але при варінні він випаровується. Зберігання в атмосфері вуглекислого газу можна використовувати і при транспортуванні м'яса забійних тварин та птиці. Занадто висока концентрація вуглекислого газу (більше 20%) не рекомендується, оскільки спостерігається потемніння м'яса. p align="justify"> Атомарний кисень, як і вуглекислий газ, згубно діє на мікроорганізми, тому іноді для зберігання м'ясних продуктів використовують озон. Так як озон підсилює окислювальному псуванню жиру, озонують порожні камери. Зазвичай застосовують концентрацію 20-40 мг/мЗ. p align="justify"> Азот використовують для зберігання і особливо транспортування м'яса. Добавка азоту (температура випаровування -196 В° С) в атмосферу зберігання зменшує вміст у ній кисню (менше окислювального псування). Азот загальмовує розвиток різної мікрофлори і добре зберігає колір м'яса. p align="justify"> В окремих випадках для подовження термінів зберігання застосовують обробку м'яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, слабким (0,05%) хлорним розчином, зрошують поверхню 1%-ним розчином акрілата натрію.
До засобів, подовжують термін зберігання м'яса, відносяться консерванти, дозволені для обробки поверхні туш. До таких речовин відносяться: антибіотики; антибіотики плюс ністатин; сульфіт натрію; аерозоль сорбінової кислоти; кухонна сіль плюс сорбінова кислота; 18%-ий розчин кухонної солі плюс 5%-ний розчин глюкози плюс 10%-ний розчин лимонної кислоти; 8% - ний розчин оцтової кислоти з добавкою фосфату калію; водний розчин діхлорізоціанурата.
Для оберігання м'яса від висихання та попередження опіків пропонується наносити на нього плівку з пластифікованого пропіонату целюлози, що містить гліколь. На м'ясі утворюється безбарвна щільно прилегла плівка товщиною до 40 мкм. p align="justify"> Упаковують м'ясні напівфабрикати порційні, натуральні і паніровані в дощаті, фанерні, алюмінієві ящики, укладаючи їх на вкладиші в один ряд; напівфабрикати мелкокусковие і крупнокускові - в ящики алюмінієві, дерев'яні, полімерні, спеціальні контейнери. У таку ж тару укладають біфштекс рубаний, упакований у фольгу кашовану або пергамент; заморожені котлети або ромштекс, упак...
