их виробів. p align="justify"> Основною причиною появи ексудативного і темного клейкого м'яса вважають застосування методу вирощування тварин в специфічних умовах гіподинамії, промислового інтенсивної відгодівлі і в зв'язку з селекцією на мясность. Це призводить до психічної нестійкості тварин і підвищеної схильності стресу. Стресовий стан викликає значні втрати адреналіну, а це, у свою чергу, є причиною прискореного гліколізу. Враховуючи легко возбудимую нервову систему свиней, налякані і стомлені перед забоєм, вони витрачають більшу частину резерву глікогену на компенсацію нервових і фізичних витрат. Все це часто призводить до отримання свинини, а також і яловичини з високим кінцевим рН. br/>
1.4 Упаковка, маркування, зберігання м'яса забійних тварин
Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово В«ВетосмотрВ». Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної. p align="justify"> Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочної телятині, баранині, козлятини і конину I категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву В«МВ» на бирці.
Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятини і конину II категорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву В«ПВ».
Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин.
Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтуші яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатки, стегновій частинах і одне клеймо праворуч на грудній частині. p align="justify"> На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші. p align="justify"> Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини.
При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві наносять одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ​​праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву В«МВ», на беконну свинину - букву В«БВ» і на козлятину - букву В«КВ». На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку ставлять штамп - літери В«НСВ». p align="justify"> На передню і задню голяшки туш молодняку ​​ставлять штамп цифри, відповідної по класу: відбірний - 0, перший - 1, ...
