к готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів, фруктів і зелені складається з сортування, миття, очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства.
Робочі місця оснащують інструментами, інвентарем та іншим обладнанням для виконання певних операцій.
Організація роботи м'ясо-рибного цеху.
М'ясо-рибний цех організовуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У ньому передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
На робочому місці обробки м'яса передбачається ванна для промивання м'яса, стіл виробничий для приготування напівфабрикатів. У цеху передбачається холодильна шафа для охолодження та зберігання напівфабрикатів.
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів передбачається виробничий стіл, обробна дошка, електронні ваги.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
На ділянці обробки риби передбачається ванна для дефростації мороженої риби, столи виробничі.
Організація роботи мийної кухонного посуду і столового посуду.
У проектованому підприємстві передбачається мийна кухонного посуду для миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів тощо), кухонного та роздаткового інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно має зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної передбачається подтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду і її ополіскування проточною водою не нижче 65 ° С. [32]
Для очищення посуду від залишків їжі передбачається використання дерев'яних лопаток, металеві щіток, скребків. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки передбачається інвентар, кухонний посуд та внутрішньоцехового тару зберігати в спеціальному виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентарю полегшує роботу кухарів і скорочує час, що витрачається на підбір посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції.
У приміщенні мийної столового посуду передбачена установка універсальної посудомийної машини, призначеної для обробки декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, склянок, столових приладів, підносів і т.д.).
Організація роботи бару.
У проектованому «Кафе-стейк» передбачається бар, він виконує функцію реалізації напоїв. Від роботи барменів залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. У барі передбачається зручний зв'язок з цехами і м...
